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Come si fa il vino: bianco, rosso o rosè

degustazione vino

IL VINO NON SI FABBRICA, SI FA

vigna

Uno spot pubblicitario di qualche anno fa parlando di un formaggio diceva ” Non si fabbrica, si fa”. Anche per il vino di qualità potremo dire la stessa cosa. Ovviamente non parlo di vino in brick. Quello per me non è vino, ma acqua colorata! Il vino può essere rosso, bianco oppure rosé e qualche differenza nel modo di vinificarlo c’è. Andiamo a capirle.

Per fortuna al momento della vendemmia non cambia nulla, se non i diversi momenti di raccolta delle uve in funzione del grado di maturazione. Da Nord a Sud Italia oppure a seconda dei vitigni che si vanno a vendemmiare cambia il momento in cui staccare il grappolo dalla pianta. La vendemmia parte in Agosto in Nord Italia per le bollicine di Franciacorta o Trento Doc e può finire a Novembre in Sicilia. Qualsiasi uva si vendemmi è sempre importante trattarla bene. Meglio se raccolta a mano e non a macchina, non rovinarla quando si ripone nelle cassette e portarla in cantina prima possibile per essere pressata.

I SOLFITI SONO I NEMICI DEL VINO?

imbottigliamento vinoBene, saltiamo qualche passaggio e partiamo dal mosto che abbiamo ottenuto spremendo le nostre uve. Ora che si fa? Nella maggior parte dei casi deve essere stabilizzato oppure corretto o solo reso più limpido. Quanto intervenire sul mosto dipende innanzitutto dal modo di lavorare di ogni cantina, infatti ci sono vari modi che possono interferire più o meno con il mosto al naturale. Quando si parla di stabilizzazione entra in gioco l’ anidride solforosa, una sostanza gassosa aggiunta al mosto sotto forma di metabisolfito di potassio che ha capacità antiossidanti e antisettiche, aiuta a ridurre l’imbrunimento del mosto, lo rende più chiaro e riduce la proliferazione di lieviti e batteri selvaggi.

senza solfitiPer legge esiste un limite all’utilizzo della “solforosa” che, nonostante porti vantaggi nel trattamento del mosto, ha anche comprovati effetti collaterali in soggetti allergici. Attualmente i limiti sono di 150 mg/litro per i vini rossi, 185 mg/litro per gli spumanti e 200 mg/litro per i bianchi e rosati. Ci sono molte cantine, ovviamente, che usano anidride solforosa in quantità molto più basse del consentito oppure non la usano proprio producendo vini che riportano la dicitura “senza solfiti aggiunti”.

NEL VINO ANCHE GLI ZUCCHERI SONO OSSERVATI SPECIALI

Filari vigneto CaiarossaMa il mosto come e grazie a cosa diventa vino? Grazie a molti componenti che fanno una loro piccola comparsa nella scena della fermentazione alcolica: è alla fine di questa danza naturale che dal mosto si può ottenere un bellissimo vino. Questi attori si chiamano zuccheri, acidi, polifenoli e lieviti. Ognuno ha la sua parte importante allo stesso modo per avere un risultato finale che non assomigli ad acqua zuccherata e colorata!

Zuccheri. Sono contenuti naturalmente nell’uva o talvolta possono essere aggiunti per aumentarne la quantità e sono i responsabili del tenore alcolico del vino. Più zuccheri contenuti o aggiunti ci sono, maggiore sarà il tenore alcolico finale del vino. Parlo dell’aggiunta di zucchero perché la correzione del grado zuccherino è una delle pratiche più diffuse per correggere il mosto. In Italia fortunatamente non si può aggiungere zucchero puro ( come invece è permesso in Francia ) ma la soluzione più comune è aggiungere MCR, mosto concentrato rettificato. Un mosto fatto evaporare e catturato sottovuoto sottoforma di concentrato d’ acqua e zucchero. Oggi sempre più aziende iniziano a sfruttare solo gli zuccheri presenti naturalmente nell’uva, lavorando con maggiore attenzione e cura per trarre il massimo dagli zuccheri naturali e ottenere un vino così più confacente al suo uvaggio.

ACIDI, POLIFENOLI E LIEVITI: TRE ATTORI DEL VINO

AcidiI principali sono tartarico, malico e citrico e sono acidi fissi, non mutabili al contrario degli acidi volatili ( vedi acido acetico ) che si volatilizzano durante la fermentazione alcolica. Per fortuna che se ne va verso altri lidi l’acido acetico, altrimenti il vino saprebbe di….aceto! Anche la quantità di acidi può essere corretta aggiungendo acido tartarico per riportare la qualità ai livelli iniziali di vivacità e freschezza che si possono perdere durante le fasi di lavorazione.

Polifenolila famiglia è quella degli antiossidanti  e il componente più conosciuto è il tannino. I polifenoli danno struttura, personalità, colore e corpo al vino stesso.

Lieviti. È loro il merito dell’inizio della fermentazione alcolica. Mangiano lo zucchero presente nel mosto e lo trasformano in alcol etilico. Ci sono lieviti già presenti nel mosto ( apiculati ed ellittici ) mentre a volte possono essere aggiunti come nel caso delle bollicine create con metodo Classico. I lieviti hanno bisogno di ossigeno e sostanze azotate per portare a termine il loro lavoro. Se cala il livello di azoto si possono creare fermentazioni non volute mentre la carenza di ossigeno non permette la perfetta proliferazione dei lieviti diminuendo la loro forza.

FACCIAMO UN BEL VINO ROSSO

Vino rosso

La vinificazione delle uve rosse è la più affascinante e particolare. E’ la vinificazione con la macerazione delle bucce a contatto con il mosto, al contrario dei vini bianchi dove questo non accade. Le bucce degli acini di uve rosse contengono moltissimi pigmenti colorati e maggiore sarà il tempo passato a contatto con il mosto, maggiore sarà il colore finale del vino. Serve una precisazione però. Non tutti i tipi di uve hanno lo stesso colore perché un Pinot Nero avrà un colore di certo più scarico e tenue rispetto ad un Nero d’Avola! E bisogna fare attenzione anche ai raspi dell’uva, vanno tolti per evitare che possano contaminare il vino con i loro spiccati sentori erbacei.

PARTE LA MACERAZIONE DELL’UVA

La macerazione delle uve a contatto con le bucce può durare fino a un mese, tutto dipende dal tipo di uva utilizzata e dal genere di vino che vogliamo creare, è sempre quello il punto. Non stiamo costruendo un pezzo di metallo in serie ma piccole opere d’arte che daranno piacere e godimento al nostro palato. Inoltre la fermentazione viene spesso tenuta a temperatura controllata ( dai 25 ai 30°c ) per evitare che le alte temperature possano rovinare la qualità e gli aromi del vino.

MUOVIAMO LE VINACCE

Il vino in questi giorni cerca di coprirsi e nascondersi sotto le proprie vinacce: nella parte alta del tino si può creare una sorta di strato compatto chiamato cappello delle vinacce che impedisce il contatto ideale con l’aria e lo scambio di ossigenazione per il vino. Quindi si procede alla follatura o bâtonnage, si rompe lo strato e si rimescola per riunire mosto e vinacce. Un tempo si faceva in modo manuale mentre oggi è eseguita meccanicamente all’interno di tini d’acciaio dotati di agitatore.

Altro modo per evitare il formarsi del cappello di vinacce è il rimontaggio. Nei tini moderni è presente un tubo nella parte inferiore da cui si spilla il vino per riportarlo nella parte superiore del tino. Così facendo si crea ricambio nel tino, evitando che si formi lo strato superficiale di vinacce.

Molto meno conosciuta e applicata è la pratica del delestage dedicata solo a vini importanti e a lungo affinamento. Generalmente fatta a metà e verso la fine della macerazione consiste nel togliere dal tino tutta la parte liquida del mosto lasciando solo quella solida per poi reinserirla all’interno per rompere il cappello delle bucce. E’ un’operazione lunga e onerosa in fatto di tempo ed impegno che richiede, giustamente, un vino all’altezza.

SI SVINA E SI VA DI MALOLATTICA

barriccaia

Quando l’enologo crede che la fermentazione sia finita si procede con la svinatura: si eliminano dal vino bucce, fecce e lieviti morti o sostanze coagulate. Da qui in poi il vino sarà libero da tutti i residui e solo le vinacce avranno una seconda vita. Infatti dopo una veloce torchiatura per asciugarle serviranno per la produzione di grappa ( da non confondere con l’acquavite che deriva dal mosto! ).

Il vino però non è ancora pronto per essere imbottigliato oppure inviato all’affinamento, di solito acciaio o botte. Nella primavera successiva i vini rossi subiscono una trasformazione naturale chiamata fermentazione malolattica: è un processo spontaneo che trasforma l’acido malico già presente nel vino ( e particolarmente aspro ) in acido lattico che conferisce morbidezza, delicatezza e sentore dolce.

Dopo la malolattica che ci facciamo col nostro bel rosso? Si deve decidere se affinarlo in acciaio, botte grande o barrique. Qualunque sia la decisione avremo sicuramente un vino ideale e conforme all’uvaggio ed alla tipologia. Certo, poi capita anche di trovare delle piccole perle come questo Chianti.

E IL VINO BIANCO COME SI FA?

vino biancoLa differenza sostanziale con il vino rosso sta nella vinificazione senza contatto tra mosto e vinacce. Infatti appena dopo la spremitura è fondamentale eliminare subito le vinacce per evitare qualsiasi contaminazione. Un’altra differenza con la vinificazione in rosso è la spremitura soffice delle uve. Ricordiamo che all’interno degli acini i vinaccioli ( i semini ) sono portatori di tannino e nel bianco il tannino non ci deve essere! Inoltre la fermentazione deve avvenire a tempearature più basse, intorno ai 18-20°C per mantenere finezza, eleganza e profumi delicati tipici dei vini bianchi.

Ultima nota differente nello spartito è la criomacerazione. Non è una pratica obbligatoria ma aiuta nell’estrarre dagli acini maggiori sostanze e sentori durante la pressatura. Oggi è diffusa soprattutto per mantenere intatte nel bicchiere le sensazioni originarie dell’uva che, a causa del calore, del trasporto e delle varie lavorazioni, perdono d’importanza e aromaticità.

ANCHE IL VINO BIANCO HA BISOGNO DI ATTENZIONI

Anche nel vino bianco è importante la fase del bâtonnage così come per il rosso. Assume forse ancor più importanza considerando che non si hanno le bucce a dare colore e pigmenti al vino. È importante che le fecce restino sempre a contatto con il mosto per una corretta ossigenazione ed evitare l’ossidazione.

Sfatiamo poi un mito. Che il vino bianco non sia un vino da affinamento perchè lo è, eccome! Ovvio che si ha bisogno di un vino che venga pensato con una struttura ed un lignaggio adeguati per sopportare il peso degli anni ma gli esempi ormai sono molti e di grandissima qualità ( guardiamo verso il Friuli ). Se volete qualche spunto di interessanti vini bianchi, trovate qua e qua due ottimi esempi.

ABBIAMO FINITO. ANZI NO, MANCA IL VINO ROSATO

Vino rosatoIl titolo scherzoso non è che lo specchio della realtà odierna in cui il rosato, fermo o bollicine che sia, ha ancora un ruolo di comparsa nell’emisfero enogastronomico. Parlo appunto di enogastronomia perchè anche nell’abbinamento cibo/vino molti non sanno dove posizionare il rosè. Si dice che sia il “jolly del sommelier” che propone il rosato quando vuole mettere tutti d’accordo. Oppure vuole dare ragione a metà!

Non è giusto però ridurre a mera comparsa la nobiltà del rosato che grazie alla particolarità dei suoi colori porta sulle tavole una cromia affascinante e fuori dai ranghi dei classici bianco o rosso. E’ davvero una creatura strana perché si vinifica con uve rosse ma negli abbinamenti viene paragonato al vino bianco!

Ma come si fa il vino rosato? Semplice, ci sono tre modi per arrivare a produrre un bel rosè. Il primo è aggiungere un poco di uva rossa mentre si vinifica in bianco, il secondo è di scegliere uve rosse a bassa pigmentazione ( esempio classico il Pinot Nero ), infine il terzo è la breve macerazione delle vinacce nel mosto.

Nonostante sia poco compreso ci sono esempi ottimi di rosè come il Franciacorta Docg di cui potete leggere qua. Anch’io faccio parte del club di chi ha “ignorato o snobbato” il rosè ma è giusto iniziare a dargli la giusta considerazione che merita, quindi sforziamoci!

Anche questa seconda puntata della nuova categoria “A scuola di vino” è conclusa. Continuate a seguire gli aggiornamenti. Cercherò di proporre temi tecnici in maniera semplice e chiara per tutti. Grazie!

di MORRIS LAZZONI

VinoperPassione

Il vino è semplice da capire, basta avere passione

vinoperpassione2015@gmail.com

29 Settembre 2016. © Riproduzione riservata

 

 

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