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LE 10 REGOLE DELL’ ABBINAMENTO CIBO VINO

abbinamento cibo vino

” Nei secoli si è scritto tanto in riferimento al vino. È da sempre un fedele compagno delle tavole di tutti i popoli. Allieta i pasti e dà quella marcia in più alla nostra tavola. L’abbinamento del vino può esaltare i sapori di un pasto, ma anche distruggere l’armonia di un piatto. Vi farebbe piacere capire come abbinarlo al meglio?”

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IL VINO È AMICO DEL CIBO

Per me è difficile immaginare un pranzo o una cena importanti e di gusto senza l’abbinamento con una buona bottiglia di vino. In quel contesto il vino è un l’attore protagonista, come nel classico film campione di incassi. È la calamita degli sguardi e delle attenzioni dei commensali, con il compito di deliziare il palato dopo ogni assaggio di cibo.

Se abbiamo scelto bene il vino per accompagnare i nostri pasti, allora godremo appieno gli attimi in cui nutriamo il nostro nobile corpo. Sulle tavole il vino è il principe indiscusso, il tratto d’unione tra la nobiltà d’animo e la madre terra.

NON TUTTO IL VINO CI PUÒ STARE SIMPATICO

A questo punto non ci resta che sceglierlo bene, in modo da rendergli giustizia al momento del pasto. Non vi è mai capitato di bere o “dover bere” un vino che, non solo non vi piaceva, ma vi ha anche rovinato il  pasto? Capita, a volte anche troppo spesso. E ciò succede quando non si fa attenzione ad affiancare un vino giusto per i cibi che si portano in tavola.

Succede in qualche cerimonia o cena di famiglia. Sono quei pasti in cui il vino assume il ruolo del gregario e comprimario alla situazione. È colpa della poca cultura e rispetto che abbiamo verso il vino, ma anche di molti ristoratori poco attenti ed ancor meno scrupolosi. Badano più al profitto anziché educare il cliente verso una maggiore cultura nei confronti del vino.

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Cosa capita quindi? Capita che quasi sempre si trovino carte dei vini imbarazzanti. Ma anche scontate oppure di così bassa qualità da colpire l’integrità delle coronarie di un grande appassionato. Io sono fra quelli. Voglio urlare il mio grido di ribellione per dare un’altra possibilità di conquista al bel vino.

COME DIFENDERCI DAGLI INSULTI AL VINO?

Deve partire da noi la volontà di comprendere meglio ciò che stiamo bevendo. Sono finiti gli anni delle abbuffate alimentari e alcoliche. Non si possono più vedere né accettare. Siamo diventati più salutisti ma spesso anche più esigenti. Viviamo nel mondo televisivo che sponsorizza la cucina gourmet.

Ma il vino? Ce le dimentichiamo così? Siamo un baluardo mondiale sia nella cucina che nel vino e tralasciamo la seconda colonna culinaria italica per quale motivo? Dai, facciamo i seri e mettiamoci più attenzione!

Siamo sicuri che non ci interessi nulla sul tema dell’abbinamento del cibo con il vino? Forse non abbiamo mai provato un abbinamento perfetto, credendoci appagati di quanto finora ci hanno propinato. Non ci credo che ci siamo arresi all’ovvietà senza fantasia, al dualismo scontato e quasi puerile di vino rosso con la carne e vino bianco con il pesce. Non è possibile, è da non credere, in sintesi non lo posso accettare! Per cui eccovi qualche regola di abbinamento. Prendete spunto per poi sperimentare voi stessi.

10 REGOLE PER UN OTTIMO ABBINAMENTO

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1ª REGOLA

ARMONIA. Non si può fare un abbinamento tra un vino e un piatto che non sia armonico. Deve lasciare una sensazione piacevole e rimanerci ben impressa nel ricordo. L’armonia è una sensazione tangibile al palato, composta da piacevolezza e invito al successivo assaggio. Se non siamo invogliati ad assaggiare nuovamente il connubio cibo-vino, allora significa che qualcosa nell’abbinamento è sbagliato.

2ª REGOLA

TRADIZIONE. Se ci sono ricette che da sempre tramandano un piatto abbinato ad un vino, forse significa che tutto ciò ha un senso, no? Non ci avete mai pensato? Secondo voi decenni o secoli di tradizione sono li per caso? Ovvio che si possa osare e modificare queste tradizioni. Ma quando volete andare sul sicuro, basta ritornare sul sentiero conosciuto.

3ª REGOLA

REGIONALITÀ. I vini e i piatti di una regione molto spesso si fondono in modo invidiabile. La cucina toscana, rimanendo nella mia zona, ci ha insegnato dei “dogmi” che sono difficili da smontare. Tanto per dirne uno, bistecca alla fiorentina e Chianti vi sembra famigliare come abbinamento? Ogni regione ha vini e piatti conosciuti e parte di quegli usi e costumi varcano anche i confini regionali. Prima proviamoli tutti, assaporiamoli e solo dopo potremmo dire la nostra.

4ª REGOLA

STAGIONALITÀ. Frutta e verdura seguono le stagioni, ma anche altri cibi li apprezziamo di più in una stagione piuttosto che in un’altra. Perché non dovremmo fare così anche con il vino? Non dico di abbandonare il vino rosso in estate. Ne ho già parlato in una puntata del CHE VINO IN ESTATE ? VOLUME 3. Semplicemente il vino va abbinato al piatto per rispettare la prima regola, quella dell’armonia globale. Le stagioni ci invogliano a mangiare determinati cibi che, di conseguenza, si abbineranno meglio a certi vini.

5ª REGOLA

CONTRAPPOSIZIONE. A certe caratteristiche del cibo è fondamentale contrapporre precise sensazioni portate dal vino. Per avere armonia, inoltre, il vino si deve contrapporre in abbinamento al cibo con la medesima intensità gusto olfattiva. Che significa contrapposizione?

PILLOLA: in linea generale un vino bianco oppure un metodo classico hanno il compito di neutralizzare grassezza e tendenza dolce. L’effervescenza di spumanti e champagne ci serve per aumentare la forza di acidità e sapidità, elevandone il loro “potere sgrassante”.

Se abbiamo un piatto grasso oppure a tendenza dolce, dovremmo abbinare un vino acido e sapido. Mentre se abbiamo un piatto untuoso e succulento, può tornare utile un vino alcolico e tannico. Solo questi due principi nascondono un variegato mondo fatto di migliaia di combinazioni ed incastri di abbinamento. Servono anni per imparare. Mettici un pò di pazienza!

PILLOLA: un vino rosso con buona alcolicità e giusto grado di tannino è perfetto per tenere testa a ricette che hanno succulenza e untuosità. Un bel cinghiale in umido vorrà un vino rosso, tipo quello scritto sopra, oppure un vinellino bianco leggero? Lascio a voi la risposta.

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6ª REGOLA

CONCORDANZA. Ci sono varie concordanze da rispettare ma quella più grande è una: dolce con dolce. Vi ricordate il cameriere del ristorante, che al momento del dolce, passa dopo una cerimonia o quei pranzi di famiglia interminabili con in mano due bottiglie? Una dello spumante secco e una dello spumante dolce pronunciando la fatidica domanda: secco o dolce? Se dite di no, siete bugiardi!

PILLOLA: il dolce del piatto va di pari passo con il dolce del vino. Ma in certi casi i vini non arrivano al loro obiettivo. È il caso di dolci a base di cioccolato in cui le percentuali di cacao arrivano a livelli altissimi. In quel caso bisogna chiamare in causa i distillati oppure lasciar perdere. Non sempre con il cacao amaro si può vincere.

Quello è il più grande abominio che si possa fare. Non si può servire un dolce in abbinamento ad un vino secco. Il dolce va con il dolce, perché solo così si può rispettare il principio dell’armonia nel palato. Mica per cattiveria, ma provate le due sensazioni e poi ditemi quale vino stia meglio con il dolce.

7ª REGOLA

INTENSITÀ E PERSISTENZA. Se mangio un cibo strutturato e cucinato in modo anche complesso, non posso abbinare un vinello semplice che non ha velleità di successo. Rischierei di rovinare l’abbinamento, mettendo il vino nella condizione di recitare la parte dell’acqua minerale leggermente colorata. Anche in questo caso serve la giusta dose di misura.

PILLOLA: se hai un piatto con notevole aromaticità e lunga persistenza gusto-olfattiva, servirà abbinare un vino che tenga testa. Deve avere intensità e complessità altrettanto pari, oltre ad una lunga persistenza per bilanciare la struttura del cibo.

Cercate un vino che possa tenere testa al piatto, oppure viceversa. I veri malati di vino, coloro che lo amano a prescindere, quando sono al ristorante scelgono prima il vino, ed in funzione di quello, scelgono cosa mangiare. Ora non vi voglio così integralisti, ma neppure annacquati come il vino di cui parlavo prima. Troviamo un bel compromesso che non faccia sfigurare nessuno e che ci dia soddisfazione.

8ª REGOLA

INNOVAZIONE. La letteratura enogastronomica ci offre molti spunti e suggerimenti per abbinare al meglio cibo con vino. Se siamo arrivati ai giorni nostri con molti abbinamenti dobbiamo ringraziare la tradizione, ma anche chi ha voluto osare ed innovare negli anni passati. L’innovazione nell’abbinamento non è ancora terminata. Solo in Italia abbiamo centinaia di migliaia di vini diversi. Pensiamo a quelli dei paese già conosciuti, oltre a quelli emergenti. Sapete che in Cina iniziano a produrre vino?

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9ª REGOLA

EVITIAMO LE FIGURACCE. Ci sono cibi o alimenti che mal digeriscono il vino. Forse sarebbe meglio dire che è il vino a non trovarsi a proprio agio con certi abbinamenti. Alcuni esempi? Limone, aceto, carciofo crudo, gelato, sorbetto, macedonie di frutta con guarnizione alcolica, ecc. Sono abbinamenti quasi impossibili per le innate caratteristiche dei cibi che cozzano fortemente con le qualità del vino. In fin dei conti non sono molti, vero? Abbiniamo il vino con tutto il resto e non diventiamo pazzi per cercare un vino che si abbini ai cibi scritti sopra.

10ª REGOLA

SPERIMENTIAMO. So bene che la maggior parte delle persone tende a bere i soliti vini. Perché li conosce, rispettano il loro gusto e vanno sul sicuro. Credetemi, però, quando vi dico che ci possono essere tanti vini che fanno al caso giusto per un abbinamento con i vostri piatti preferiti. Il movimento di coloro che abbinano il rosso al pesce sta ingrandendo le sue fila e questo è già un bene. C’è ancora molto da sperimentare, ma tutto deve partire dalla nostra curiosità e dalla predisposizione a mettere in gioco i nostri gusti. Siete pronti?

INIZIATE DA QUA

Ho voluto dirvi la mia con qualche piccolo consiglio su come abbinare al meglio le due colonne portanti dei nostri pasti. Non mi sono permesso di scrivere cosa bere e cosa mangiare, lungi da me. Non sono un professore, tantomeno voglio annoiare con elenchi interminabili.

Ne hanno già parlato persone molto più esperte di me. Lascio a loro la scena. Fate sì che questo mio articolo vi serva come punto di partenza per scoprire meglio questa bellissima arte. Perché è veramente un’arte riuscire a creare quell’armonia di profumi e sapori che ci delizia al momento del pasto. Per cui buon abbinamento a tutti voi!

di MORRIS LAZZONI

VinoperPassione

Il vino è semplice da capire, basta avere passione

vinoperpassione2015@gmail.com

4 Agosto 2017. © Riproduzione riservata

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