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Bollicine, metodo classico o Martinotti?

TANTE BOLLICINE PER UN SOLO BRINDISI

Ma esistono veramente così tanti tipi di bollicine? Oppure tutte le bottiglie che hanno un tappo con gabbietta metallica si possono chiamare Champagne? Ovviamente no, perchè il discorso è più complesso, ma abbastanza semplice da capire e più di quanto si possa immaginare. E’ vero che quelle piccole bollicine effervescenti riempiono il nostro bicchiere con gioia e sapore di festa. Ma tra i vari prodotti ci possono essere distanze misurabili non in chilometri ma in miglia nautiche! Quindi metodo classico o Martinotti?

La bollicina per eccellenza è lo Champagne, vero portabandiera dell’orgoglio sciovinista transalpino. Però anche Italia, Spagna ed altri paesi hanno i loro alfieri. Più o meno famosi, che alimentano le file dell’esercito di bollicine che tanto piacere solletica al palato di appassionati e non. Per me non c’è gara con qualsiasi altra tipologia di vino. Una bollicina è sempre una bollicina e mi fa entrare immediatamente in atmosfera di festa, brindisi e ricorrenze.

Bene, quindi come si fanno a riconoscere bottiglie diverse al momento dell’acquisto e capirne le differenze quando si legge Champagne Grand Cru rispetto a un generico Prosecco? Beh…diciamo che le miglia nautiche qua sono fuori scala!

QUASI UNA SFIDA ETERNA ITALIA-FRANCIA

sfida italia Francia per il metodo classico

Italia e Francia sono e saranno sempre legate dalla guerra “fraticida” per la supremazia del numero di ettolitri di vino prodotti ( ndr…anche quest’anno comunque abbiamo VINTO NOI ). Ma anche la gelosia sulla produzione delle migliori bollicine non scherza! Certo noi non abbiamo lo champagne e questo ci fa partire già perdenti. Comunque abbiamo tempo per recuperare il terreno perso, grazie ai nostri alfieri coraggiosi che si chiamano Franciacorta, Trento Doc, Oltrepò Pavese e tanti tanti altri.

In questo articolo vorrei approfondire la differenza che c’è tra i due principali metodi di produzione. Quello Classico/Champenois ed il Martinotti/Charmat che sono usati per il 90% delle bollicine che troviamo sul mercato. Sono completamente diversi e anche il risultato finale non potrà che essere agli antipodi per qualità espresse, sensazioni e, perchè no, anche prezzo. La qualità si paga sempre e comunque in tutti i settori del commercio, anche e soprattutto nel vino!

DA DOM PIÈRRE PERIGNON AI NOSTRI GIORNI

Dom Pierre Perignon

Io non ero ancora nato ai tempi dell’abate Dom Pierre Pèrignon ( e nemmeno voi ). Per cui basiamoci su quanto sappiamo e c’è stato tramandato, più o meno fedelmente. Crediamo che sia una storia vera, una sorta di leggenda oppure una favoletta ritoccata e zuccherata, fate voi. Tant’è si narra sia stato proprio il famoso abate Dom Pierre Pèrignon a scoprire lo Champagne e, di conseguenza, il metodo per produrlo, oggi chiamato Champenois o Classico. Non c’è differenza tra i due nomi se non che l’appellativo Champenois oggi sia esclusiva dello Champagne. Tutti gli altri devono chiamarsi in modo diverso e in Italia si è trovata la dicitura “Classico”.

Abbazia Hautvillers metodo classicoFacciamola quindi una doverosa digressione per parlare del nostro famoso abate benedettino, se la merita! Ha inventato lo Champagne come lo conosciamo ma qualcuno si è chiesto, non solo come abbia fatto, ma come e perchè ci sia arrivato? Dom Pierre Pérignon arrivò nel 1668 all’abbazia di Hautvillers come economo. Fin da subito si prese carico delle cantine e dei vigneti dell’abbazia. Anche secoli fa infatti abati, frati o preti avevano il piacere di dilettarsi con un bel bicchiere di vino!

Fin qua tutto normale. Se non che il ruolo di Dom Pierre Pérignon divenne anche quello di trasformare i vini prodotti a Hautvillers in qualcosa di decente e bevibile. Nella zona della Champagne si producevano vini bianchi ( tra l’altro con un imbarazzante grado di torbidità ) che non rimanevano fermi ma, col tempo, tendevano a diventare frizzanti e a prendere spuma. Questa tendenza poi raccolta e studiata da Dom Pierre Pèrignon ha portato alla creazione di quella meravigliosa perla che tutto il mondo ama.

LE VERE BOLLICINE NASCONO DIRETTAMENTE IN BOTTIGLIA

Storia del metodo classico dei Fratelli Gancia

Non me ne vogliano gli amanti di Prosecco, moscato o spumanti dolci vari ma amo considerare “vere bollicine” solo quelle Metodo Classico. È un’affermazione forte, lo ammetto, ma anche i più scettici da qui a poco capiranno la distanza oceanica che c’è tra le due tipologie. Lo champagne è il precursore di questo metodo. In Francia si tramanda ormai da secoli mentre in Italia che abbiamo combinato nel frattempo?

Abbiamo iniziato in rincorsa, nel 1865 in Piemonte, con Camillo Gancia che importò dal paese transalpino tutte le tecniche utili per produrre lo “champagne italiano”. Siamo in pieno profumo di unità d’Italia e gli scambi culturali o economici tra la Francia e il regno dei Savoia erano all’ordine del giorno. Ci siamo fermati solo a quell’esempio sabaudo? Nemmeno per sogno, gli altri esperimenti sono successivi con Antonio Carpenè in Veneto ( 1868 ) e Giulio Ferrari in Trentino ( 1902 ) e sono continuati anche nei decenni a venire come quello di Guido Berlucchi nel 1961 in Franciacorta.

METODO CLASSICO, L’ARTE DELLE BOLLICINE

Parlare di metodo classico significa introdurre il concetto della rifermentazione in bottiglia come panacea e segreto per creare quel perlage di fini bollicine che esplodono nel nostro calice. Per cui una volta raccolte le uve dalle vigne e portate in cantina cosa è necessario fare per ottenere delle meravigliose e croccanti bollicine?

Vigneto di vigneti metodo classicoSemplice…queste uve vengono spremute e si ottengono i cosiddetti vini base che serviranno per creare le nostre fantastiche cuvèe. In realtà non è proprio così semplice il passaggio. Le uve atte a diventare spumante, generalmente, subiscono una vendemmia precoce rispetto a quella che si farebbe per un normale vino ( serve per mantenere quell’acidità necessaria per dare corpo e struttura allo spumante ). Anche la spremitura è più soffice per evitare che le presse entrino in contatto con i vinaccioli, principali “colpevoli” della presenza di tannino nel vino. Dopo la spremitura, quindi, le uve vengono raccolte in tini, molto spesso di acciaio. È aggiunta una piccola dose di anidride solforosa per la stabilizzazione, in seguito lieviti selezionati affinchè si possa sviluppare la prima fermentazione alcolica che trasformerà il mosto in vino base.

La spremitura infatti, per le migliori maison, viene fatta non solo separando le tipologie di uve ma anche i vari lotti di raccolta, per esaltare particolarità e ogni singola sfumatura. Specifichiamo quali sono le uve maggiormente usate. Chardonnay, pinot nero, pinot bianco e, nel caso degli champagne, pinot meunier. In Italia non mancano altre tipologie di uve che aumentano la spettacolare produzione di grandi bollicine, uniche e inimitabili in ogni regione del nostro bellissimo paese.

L’ARTISTA DELLE BOLLICINE, LO CHEF DE CAVE

Tutti i vini base creati dalle diverse uve e parcelle di vigneto vengono tenuti stabilizzati fino a marzo/aprile dell’anno successivo. In quei mesi lo chef de cave assemblerà tra loro questi vini base per creare le cuvèe, cioè le varie tipologie di bollicine prodotte da ogni azienda. E’ proprio in questa fase che si creano i cosiddetti brut sans annèe ( contengono al loro interno vini di riserva anche di annate diverse ). Oppure i millèsime o millesimati ( cuvèe prodotte con almeno l’85% delle uve dell’annata corrente ) e, nel caso di prodotti di altissima qualità, le cuvèe de prestige, le migliori bollicine atte ad affinare e diventare le riserve aziendali.

Tini d'acciaio per bollicine di metodo classico

E’ fondamentale la figura dello Chef de Cave, o enologo che dir si voglia, per valutare e scegliere i vini base e creare le differenti cuvèe. Questo è il passaggio che conferirà il vero carattere di ogni tipologia oltre che un’arte spesso  interpretata da veri e propri maestri. Vengono analizzate tutte le caratteristiche dei vini base per capire quale sia atto per una tipologia di cuvèe piuttosto che per un’altra. Non tutte le vendemmie sono uguali, ma il ruolo dello chef de cave è anche quello di riprodurre, anno dopo anno, il medesimo gusto che tanto piace alla clientela più fidelizzata. Non è un caso, infatti, che le maggiori maison di champagne propongano i propri cavalli di battaglia con un gusto pressoché intatto. In che modo? Facendo ricorso anche al 20/30% di vini di riserva per “uniformare” la cuvèe a ciò che vogliono i palati degli appassionati.

DIAMO UN DOSAGGIO ALLE NOSTRE BOLLICINE

Una volta scelta la composizione di vini base abbiamo la nostra cuvèe e finalmente arriva il momento magico, quello in cui parte il lungo procedimento della rifermentazione in bottiglia. Il segreto sta nell’aggiunta della liquer de tirage, una miscela di zuccheri, lieviti e sostanze minerali che inseriti all’interno della bottiglia porteranno, col tempo, alla formazione delle bollicine. Lo zucchero usato, generalmente di canna, è immesso in quantità di 24 gr/l perchè ogni 4 grammi di zucchero si produrrà un’atmosfera di pressione. Le cuvèe avranno, al momento dell’apertura, 6 atm di pressione ( per intenderci all’incirca tre volte la pressione di un pneumatico di un’auto! ). Esiste una sola tipicità che è rappresentata dal Satèn prodotto in Franciacorta. Ha una pressione di 4,5 atm perché l’aggiunta di zuccheri si ferma a soli 18 gr/l.

Cataste di bottiglie di metodo classico

Dopo che la liquer de tirage si è perfettamente amalgamata con il vino base si procede con l’imbottigliamento nelle tradizionali bottiglie. Il  fondo rientrante a cupola serve per resistere alla forte pressione interna. Ma anche ai movimenti dovuti alla manipolazione da parte degli operatori di cantina. La chiusura è fatta con tappi a corona in acciaio inox che danno una tenuta perfetta e non creano fenomeni di ruggine. Fatto ciò le bottiglie vengono accatastate in cantina con una temperatura controllata di 10-12° C e una giusta umidità. Qui avviene la fase della presa di spuma. I lieviti contenuti nella bottiglia trasformano lo zucchero in anidride carbonica e sostanze secondarie, che in parte parteciperanno alla creazione dei profumi e dei sapori che caratterizzano lo spumante al momento dell’apertura.

L’AFFINAMENTO DELLE BOLLICINE È VITA

In circa 6 mesi i lieviti riescono a trasformare tutto lo zucchero, successivamente andranno in autolisi, in decomposizione, quindi cederanno nuovamente al vino quanto preso in precedenza. Da qui in poi il tempo che passa è quello che si definisce l’affinamento sui lieviti. Maggiore è questo tempo, presumibilmente migliore sarà il risultato della cuvèe finale. La fase dell’autolisi infatti è responsabile dello scambio di profumi e aromi che ritroveremo alla fine. Tutto ciò che era stato sottratto alla cuvèe dai lieviti viene restituito, con gli interessi, al momento della loro dissoluzione.

Nella bottiglia si creano fecce, che si depositano sulla pancia della bottiglia coricata in posizione orizzontale sulle cataste. Solo nel caso di particolari produzioni, destinate a rimanere molti anni sulle cataste, dopo circa 30-36 mesi vengono delicatamente scosse per permette alle fecce di rimettersi in sospensione ed evitare che possano attaccarsi alle pareti della bottiglia.

LE ULTIME DUE FASI, IL REMUAGE E IL DÈGORGEMENT

Bottiglie su pupitre di metodo classico

Dopo mesi o anni di riposo sulle cataste e quando lo chef de cave crede che il processo di affinamento sia finito, le bottiglie vengono indirizzate al remuage. Collocandole all’interno della pupitre, particolari cavalletti a forma triangolare, in cui le bottiglie sono mantenute in posizione obliqua. A cadenza regolare sono girate ed inclinate per arrivare, alla fine, ad essere in posizione quasi verticale. Queste lente manovre fatte di rotazioni e scuotimenti fanno sì che le fecce presenti nella bottiglia si spostino dalla pancia della stessa fino al collo per la cosiddetta “sosta in punta”.

Questa è la versione “romantica” del remuage, fatta a mano dai cantinieri. Le produzioni odierne, fatte di numeri in larga scala, si affidano ad un metodo meccanico che fa uso dei gyropallette. Sono macchinari che hanno il compito di roteare le grandi gabbie metalliche all’interno delle quali sono contenute le bottiglie. Inventati dagli spagnoli nella produzione di Cava, hanno ormai preso campo in molti paesi e in tantissime maison, Italia e Francia comprese.

IL PERIODO DI AFFINAMENTO PUÒ ESSERE LUNGO

fecce nel remuage del metodo classico

Finito il remuage è il momento della sboccatura o dègorgement. Porterà il nostro spumante a essere limpido e brillante come lo apprezziamo al momento del servizio. Come si vede nella foto la fase finale del remuage ha portato le fecce ad essere a ridosso del tappo e pronte per essere espluse. Ma come? Il collo della bottiglia viene immerso in una soluzione di sali alla temperatura di -25/30° C. Così facendo si congelano i primi centimetri del collo e si forma all’interno un piccolo cilindro di ghiaccio.

L’espulsione si può fare in due modi, sempre sfruttando la forza della pressione interna. À la volèe che è fatta manualmente, oppure meccanizzata, detta à la glace. Oggi la sboccatura viene fatta quasi sempre meccanicamente per la maggior affidabilità e precisione rispetto all’operazione manuale. La sboccatura rappresenta anche una data importante da inserire in etichetta, visto che ci fa capire il tempo effettivo passato dalla cuvèe sui propri lieviti.

LA FASE FINALE DEL PROCESSO, IL DOSAGGIO 

Cesarini Sforza Tridentum brut metodo classico

Dopo il dègorgement si rabbocca la quantità di vino persa e il metodo prevede l’aggiunta della liqueur d’expedition. È una miscela composta da vini di riserva oltre a zucchero che darà il carattere alla nostra cuvèe e ne definirà il dosaggio zuccherino. Vediamo quindi quali sono gli step di classificazione delle cuvèe.

  • Nature o Pas Dosè: senza aggiunta o minore di 3 gr/l
  • Extra Brut: inferiore a 6 gr/l
  • Brut: tra 6 e 12 gr/l
  • Extra dry: tra 12 e 17 gr/l
  • Dry: tra 17 e 32 gr/l
  • Demi-sec: tra 32 e 50 gr/l
  • Doux o dolce: oltre 50 gr/l

Siamo alla fine! Dopo quest’ultima operazione le bottiglie vengono chiuse con tappo di sughero e relativa gabbietta metallica, lavate ed etichettate. Serve un altro periodo di riposo prima della commercializzazione. Dopo l’aggiunta della liqueur d’expedition è necessario lasciare le bottiglie a riposo in cantina in modo che la liqueur si leghi perfettamente al vino.

Un ultimo e piccolo consiglio mi sento di darlo. Nel caso di bottiglie che hanno fatto molti anni sui lieviti è consigliabile aspettare un pò di tempo a seguito di una sboccatura tardiva. Un periodo di circa sei mesi/un anno è l’ideale per far si che la liqueur si possa amalgamare perfettamente al resto della cuvèe e far godere di quei fantastici prodotti che sostano anni o addirittura decenni al buio delle cantine.

IL METODO MARTINOTTI O CHARMAT

Adesso è il momento del metodo diciamo “povero” oppure semplificato rispetto a quello classico. Intanto chiariamo chi siano i signori Martinotti e Charmat. Sono i due inventori di questo metodo che, come nel caso del telefono e del dualismo Bell/Marconi, hanno entrambi la paternità della creazione. L’italiano Martinotti ha inventato il metodo ma è stato il francese Charmat a brevettarlo, per cui bisogna riconoscere velocità e arguzia al transalpino che ha ottenuto gli onori della storia.

Il metodo Martinotti ( sono italiano e mi piace chiamarlo così ) è nato per rispondere all’esigenza di rendere più snello tutto il processo produttivo. Ma ha anche permesso la produzione di un maggiore numero di bottiglie ad un prezzo più contenuto. Facciamo un esempio. In Italia è usato per la produzione di Asti spumante e Prosecco su tutti, dando le corone di regine sopratutto a due regioni, Veneto e Piemonte.

Logo Consorzio Conegliano e ValdobbiadeneInfatti nel 2015 il Prosecco ha superato nelle vendite lo Champagne toccando quasi quota 500 milioni di bottiglie esportate in tutto il mondo. In quelle bottiglie, poi, c’è qualità e qualità ma questo non lo diciamo ai francesi! Uno degli alfieri del Prosecco è il Conegliano Valdobbiadene Docg, conosciuto dai più, assieme alla Docg Asolo salita alla ribalta negli ultimi anni. Oltre alla restante miriade di bottiglie Prosecco Doc in cui, talvolta, si perdono i lumi della ragione e di quella qualità di cui parlavo poco fa.

IN ITALIA METODO MARTINOTTI = PROSECCO E ASTI

Il metodo Martinotti si adatta bene a produrre spumanti che mantengano i sentori aromatici e fruttati dei vitigni utilizzati. Nel caso del Prosecco si vinifica la Glera. Chi ha bevuto un bicchiere di buon Prosecco ricorderà bene il sentore fruttato tendente al dolce e il carattere beverino adatto in un aperitivo o ad inizio pasto. Gli spumanti prodotti con metodo Martinotti hanno anche un colore più tenue. Sono più tendenti al verdolino anziché al dorato, con profumi più fragranti, più freschi e meno strutturati di quelli espressi da un buon metodo classico.

La differenza principale non sta solo nella diversità di gusto, ma anche nel modo in cui avviene la seconda fermentazione e la nascita delle bollicine. Il percorso iniziale ( vendemmia, vinificazione ed assemblaggio ) è molto simile ai passaggi del metodo classico, con la differenza delle uve usate. Al posto di chardonnay, pinot nero e pinot bianco qua troveremo perlopiù glera o moscati vari. Nei passaggi successivi cambia tutto ed anche radicalmente!

La seconda fermentazione avviene in autoclave ( un contenitore di acciao inox a temperatura controllata e tenuta stagna ). Dopo si provvede a filtrare e chiarificare lo spumante attraverso la refrigerazione in ambiente isobarico per non avere dispersioni di anidride carbonica. Refrigerare lo spumante dopo la fermentazione serve per cristallizzare i sali di acido tartarico. Successivamente sono eliminati con un’ulteriore filtrazione. Avviene prima dell’imbottigliamento, entrambe le operazioni sempre operate in ambiente isobarico.

AFFINAMENTO CORTO MA NUMERI DI PRODUZIONE IMPORTANTI

La seconda fermentazione si sviluppa in modo molto più rapido rispetto al metodo classico, e deve essere  compresa tra i 30 e gli 80 giorni secondo la normativa Ue in vigore. Non c’è bisogno di cercare il contatto prolungato con i lieviti che porterebbe a snaturare il carattere tipico delle uve utilizzate ( i moscati, per esempio, fanno parte delle uve aromatiche ). Naturalmente non compare la fase dell’aggiunta della liqueur d’expedition perchè il grado zuccherino dello spumante si decide all’inizio, al momento dela fermentazione in autoclave.

Faccio una piccola nota personale. Sono molto scettico quando mi trovo a degustare metodi Martinotti con dosaggi diversi da Extra dry o Dry. Non vorrei entrare in conflitto con i vari produttori di metodo Martinotti ma spesso non mi aggrada un Prosecco Brut. In molti casi va togliere quell’aromaticità e freschezza che di base ha la glera e che il territorio di origine fa sprigionare. Non per nulla il “Cru” del Prosecco di Conegliano e Valdobbiadene è il Cartizzecreato appositamente in versione Dry! Ma i gusti son gusti e oggi sul mercato troviamo sempre più proposte di Prosecco Brut. De gustibus non disputandum est!

Piccola precisione ma fatta al rovescio e nei confronti del Metodo Classico. Andare oltre al Brut penso sia il peccato più grave che un’azienda possa fare! La dolcezza porta via con sè tutte quelle belle sensazioni. Vanno dai frutti maturi, alla crosta di pane per arrivare alla fine pasticceria, alla confettura. Senza dimenticare quelle meravigliose note di sapiditá e mineralitá proprie di alcuni terreni ( Champagne in primis ).

CI RIVEDIAMO ALLA PROSSIMA LEZIONE

Se avete letto l’articolo credo che non sarà difficile intuire cosa andrete a comprare nella prossima visita in enoteca. Per chi ha ancora dubbi. Scrivetemi pure via mail e vi darò ulteriori e particolari informazioni.

Seguite questa nuova categoria, ” A scuola di vino”. In futuro ci sarà da divertirsi con altre belle lezioni che spiegheranno, in modo spero sempre semplice e divertente, il mondo del vino e la sua produzione.

di MORRIS LAZZONI

VinoperPassione

vinoperpassione2015@gmail.com

16 Settembre 2016. © Riproduzione riservata

 

 

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