Sai già come si degusta il vino? Probabilmente si, ma ci sta che un ripassino non ti farebbe male. Mi interessa sapere se sai come fare una degustazione alla cieca: on significa chiudere gli occhi e bere vino, se te lo stai chiedendo. Vuol dire degustare un vino senza conoscere produttore, nome del vino, tipologia e annata.
Difficile? Sicuramente, ma anche stimolante e piena di sfide!
È questo il bello della degustazione alla cieca: bisogna ingegnarsi per capire il vino e trovare la strada giusta! Ci sono casi in cui anche esperti sommelier cascano e sbagliano, per cui non preoccuparti se le prime volte ti sembrerà difficile. Non serve demoralizzarsi: è perfettamente normale.
Pensa: se non conosci le informazioni base del vino, le devi scoprire affidandoti ai sensi e alla logica. Sai già come farlo? Se si, allora ti saluto e ti auguro buone degustazioni. Se invece hai bisogno di consigli, segui quelli che ti dirò. E se ti servirà come aiuto, allora dimmelo mandandomi un mail di ringraziamento!
APRI la mente, AGUZZA l’ingegno e RITROVA la capacità di affidarti ai tuoi sensi!
Bisognerebbe farlo in ogni aspetto della vita, ma io non sono un life coach e non ti voglio annoiare su consigli per vivere meglio. Parlo di vino, per cui ti dirò quali sono i segreti e i trucchi per fare una grande degustazione alla cieca.
ECCO I SEGRETI PER LA PERFETTA DEGUSTAZIONE ALLA CIECA
1 – USA LA LOGICA
Conosci il vino e sai come si produce? Tante cose che sai del vino ti aiuteranno nel degustarlo meglio. Se invece hai bisogno di un ripassino, ho già pronta la soluzione. Ecco per te un bellissimo articolo in cui ti dico come nasce il vino e come si fa!
Iniziando dalla vigna fino al bicchiere, il vino si fa attraverso dei passaggi che devono seguire una conseguenza logica, non dimenticarlo. Conoscere le varie fasi della vinificazione e dell’affinamento del vino può essere utile per capire meglio il vino che si ha di fronte.
Vuoi un esempio? Prendiamo un vino bianco dal colore giallo verdolino, di media consistenza alla rotazione, con profumi fragranti di fiori freschi e frutti bianchi, oltre a buona freschezza/salivazione e sapidità al palato: che vino sarà? Ti viene da pensare che sia un vino giovane oppure un vino bianco con qualche anno sulle spalle?
Non dovrai indovinare subito che uvaggio sia, chi è il produttore, l’annata ed il prezzo a cui viene venduto, ma farti un’idea del vino che stai degustando. Probabilmente sarà GIOVANE ( ultima annata o poco più ), avrà fatto AFFINAMENTO IN ACCIAIO (visto che non ha profumi da evoluzione) ed avrà ancora POTENZIALE per evolvere e modificarsi in bottiglia.
2 – VISTA, OLFATTO E GUSTO SONO COLLEGATI
Perchè vista, olfatto e gusto sono collegati? Perchè è così, non solo quando si parla di vino ma in generale. Pensa a quando compri un alimento: lo fai per l’aspetto e poi sentirai i suoi profumi e il gusto una volta mangiato. Stessa cosa nel vino: ci deve essere corrispondenza e logica nei passaggi tra vista, olfatto e gusto.
3 – PRIMA CONTROLLA SE IL VINO HA DIFETTI ALLA VISTA
Il vino non è difettoso solo se sa di tappo! Se sei al ristorante non stapperai tu il vino, ma ci sono anche problemi legati al colore oppure alla sua brillantezza, non solo al sentore di tappo! Ecco un esempio.
Hai mai fatto caso che guardando sulla parte superficiale del vino, vedrai la luce rifrangersi e riflettersi? Bene, quello è sintomo di buona salute del vino. Se invece vedi un vino opaco o velato in superficie, è il primo sintomo di problemi, più o meno gravi, che possono sfociare fino al versare il vino nel lavandino di casa!
Se invece noti del fondo o residui, a volte potrebbe essere normale per il tipo di vinificazione ( naturale o senza filtrazione ), oppure abbastanza plausibile in caso di vini che hanno molti anni sulle spalle. Se invece noti pezzi di tappo, è giusto prendersela con chi ha aperto la bottiglia: se sei stato tu, forse è il momento di imparare la corretta stappatura!
4 – IL COLORE SPESSO RACCONTA IL VINO
Ogni uva porta con sè un colore diverso. Che significa? Un Pinot Nero avrà una tonalità rosso rubino più scarico e più trasparente del rosso rubino di un Montepulciano o di un Merlot. Impara velocemente che ogni uva produce una tonalità di colore differente, così avrai già dei punti fermi da seguire.
Ovvio che esistono anche le eccezioni: ma se sei all’inizio del percorso di conoscenza del vino, basati sui 997 casi su 1000 in cui vale la regola, non sui 3 che compongono l’eccezione!
ALTRA COSA DA NON SOTTOVALUTARE: un vino giovane ha quasi sempre un colore diverso da un vino che ha qualche anno sulle spalle. Valuta anche eventuali tracce che portano a pensare a un vino più invecchiato, notando se ci sono riflessi differenti dal colore principale. Il caso più eclatante è quando degusti un vino rosso che ha un colore rosso rubino acceso (probabile dimostrazione di gioventù), rispetto ad un altro dal rosso granato con riflessi aranciati sul bordo, che fa pensare a un vino con invecchiamento di qualche anno.
5 – LE UVE NON SONO TUTTE UGUALI
Ci sono uve che hanno più profumi di altre: sono le cosiddette UVE AROMATICHE. Quali sono? Alcuni Moscato, la Malvasia di Candia aromatica, il Brachetto ed il Gewürztraminer. Queste uve hanno in natura maggiori profumi e si percepiscono immediatamente nel vino. Se hai mai bevuto un Asti Spumante o un Gewürztraminer, ti ricorderai dei profumi spinti e potenti che hanno, appunto perché prodotti da uve aromatiche.
Non bisogna essere scienziati per capire che esistono anche uve non aromatiche, e sono quelle SEMI AROMATICHE o addirittura quelle NEUTRE. La differenza? Quelle semi aromatiche sono meno profumate delle aromatiche, mentre quelle neutre non si caratterizzano per spiccati profumati derivanti dall’uva. Sauvignon, Riesling e Glera sono uve semi aromatiche, mentre Nebbiolo, Sangiovese e Trebbiano sono uve neutre.
6 – I PROFUMI SONO DIVERSI: PRIMARI, SECONDARI E TERZIARI
Da tempo esiste questa definizione dei profumi, anche se oggi da molti esperti è stata messa in dubbio perché sembrerebbe troppo semplicistica. Aldilà dell’accettazione o meno da parte di un manipolo di esperti, la divisione è stata valida fino ad ora. Può essere utile per comprendere la differenza dei profumi nella classificazione delle uve.
I profumi PRIMARI sono quelli propri dell’uva: ti ricordi quando prima si parlava di uve aromatiche, semi-aromatiche o neutre? Ecco la trasposizione nel vino!
I SECONDARI sono i profumi derivanti dalla fermentazione alcolica. Il vino nasce grazie ad un processo chimico che trasforma il mosto in vino: oltre a portare alcol, quel processo è responsabile anche della nascita di ulteriori profumi nel vino.
“NOTA BENE: PROFUMI PRIMARI E SECONDARI SONO SEMPRE PRESENTI NEL VINO”
Poi arrivano i profumi TERZIARI, quelli derivanti dall’affinamento. Questa è una parte importantissima della degustazione alla cieca, perché in base ai profumi che senti potresti farti un’idea dell’affinamento compiuto dal vino.
Se un vino, bianco o rosso che sia, ha fatto AFFINAMENTO IN ACCIAIO, NON avrà profumi terziari. L’acciaio non cede nulla al vino come sentori aggiuntivi rispetto a quelli che ha quando viene messo al suo interno.
Se invece è stato affinato in botte grande, barrique o tonneau questi materiali CEDERANNO al vino PROFUMI E SENTORI DI VARIO TIPO. Per esempio potresti sentire una nota tostata, accenni di cacao, tabacco, caffè, cuoio, balsamico e tanti altri. Ecco perchè nella degustazione alla cieca è fondamentale capire i profumi: ti aiutano a individuare tipologia, età ed affinamento del vino.
So che serve pratica: per fortuna l’allenamento che bisogna fare è abbastanza piacevole rispetto ad altre materie. Ma non conta solo allenarsi a degustare, ma anche avere memoria di quanto degustato per ritrovarlo in seguito. Se ti può essere utile, segnati le note di degustazione in un bel taccuino ( come quello che uso io ).
7 – ABBIAMO DIMENTICATO COME SI ANNUSANO I CIBI: RIABILITA L’OLFATTO!
Su questo punto non ci sono guide o consigli tecnici specifici se non uno solo: riattiviamo l’olfatto! È necessario riabituarsi ad annusare frutta, verdura, cibi, spezie e tutto quanto ci capitino sotto mano.
Nessuno può aiutarci se non iniziamo farlo da soli. Non potrai sentire il profumo della ciliegia o della mela nel vino se non le hai mai mangiate o annusate. Non è difficile capirlo: tutti lo capiscono, tutti lo sanno ma in pochi lo fanno.
TI DICO UN ALTRO SEGRETO: FRUTTI E FIORI NEL VINO CI SONO SEMPRE!
Quindi vai per logica quando cerchi i profumi nel vino. Cerca di capire che FAMIGLIA DI PROFUMI senti e solo dopo vai a specificare il tipo di profumo. Individua se percepisci FRUTTATO, FLOREALE, SPEZIATO, ERBE AROMATICHE e così via. Dopo che hai percepito una di queste famiglie, comprendi di quale frutto, erba , fiore o spezia si tratti.
8 – ORA BASTA FILOSOFIA, IL VINO VA BEVUTO
Ormai sono molti anni che il vino viene fatto per essere venduto. La filosofia nel vino va bene, ma poi deve essere bevuto e, soprattutto, piacere a chi lo beve.
Arriva il momento della valutazione del gusto. Cosa ti ho detto all’inizio di questa guida per la degustazione alla cieca?
SEGUI LA LOGICA e fallo anche in questo caso. Tra olfatto e gusto ci sono dei PASSAGGI LOGICI che possono aiutarti. È molto difficile che un vino che ha meravigliato all’olfatto poi deluda completamente al palato o viceversa. Ci può essere un pizzico di differenza nel giudizio, ma non in modo enorme. Se trovi grosse differenze significa che il vino ha problemi d’integrità.
È importante cercare la CONFERMA DI QUANTO SENTITO AL NASO. Senti al gusto le stesse sensazioni? Il vino ti “parla” allo stesso modo oppure è sottotono od addirittura meglio di quanto avevi sentito al naso? Valuta tutte queste differenze, ma cerca solo cose che TI CONSIGLIA LA LOGICA.
Se il vino non ha fatto affinamento in legno, non avrà profumi terziari come abbiamo già detto: quindi perchè cerchi le stesse cose al palato? Non potranno esserci, sempre per una logica consecutio della degustazione fatta finora. Stesso discorso per un vino bianco giovane che ha fatto affinamento in acciaio: stai cercando la freschezza e la sapidità? Sono quelle le sensazioni da valutare per prime, non cercare cose che NON POSSONO ESSERCI ( evoluzione e profumi terziari ).
ULTIMO SEGRETO: DAI RETTA AL TUO PALATO, TI AIUTERÀ PIÙ DI QUANTO CREDI!
9 – I PROFUMI SONO IMPORTANTI, MA IL GUSTO DI PIÙ
Quando fai una degustazione alla cieca, cerca di basarti sulla tua conoscenza dei vitigni. Puoi aiutarti molto, anche se non basterà per indovinare il vino che stai bevendo. Se non conosci i vitigni, devi continuare a fare esperienza ma ci sono dei trucchetti che puoi usare. Li vuoi sapere?
1° trucco – vino rosso
Hai valutato il tannino, la sensazione di astringenza che il vino lascia al palato? Ci sono vitigni che sono meno tannici di altri ( Lambrusco, Bonarda, Dolcetto, ecc ), ma in generale il tannino è il tratto distintivo del vino rosso.
La sua forza indica gioventù nel vino e se un’uva ha la possibilità di mostrare i muscoli del tannino e non lo fa, forse il vino è come una stella cadente. È in fase calante e ha già dato tutto quello che poteva. Se bevi invece vini a base di Sangiovese, Nebbiolo, Lagrein o Sagrantino è normale avere al palato una notevole sensazione di astringenza, a volte anche dopo un pò di anni dalla vendemmia.
ATTENZIONE ALLA TRAPPOLA: cerca di capire se il tannino sia stato SMUSSATO E INGENTILITO da un affinamento in legno. Dopo anni in legno ed in bottiglia il tannino lascia spazio alla MORBIDEZZA, vera antagonista del tannino e della sua ruvidità. Quindi prima di dare la sentenza di morte al vino rosso, fai attenzione a questo aspetto: un Brunello di Montalcino, un Barolo oppure un Taurasi possono sviluppare sensazione di morbidezza dopo qualche lustro, ma ciò non significa che siano da buttare.
Aspetta però, il trucco principale nella degustazione alla cieca è il rispetto della temperatura del vino! Ti dò un mano e un consiglio: leggi l’articolo in cui ne parlo!
2° trucco – vino bianco
Anche per il vino bianco c’è una variabile importantissima, l’acidità! Come la puoi misurare? Valuta la salivazione e la freschezza che quel vino ti porta al palato. Più è importante e potente, più ci sarà probabilità di trovarsi di fronte ad un vino ancora giovane ed integro. Ci sono eccezioni, come per esempio alcuni Riesling tedeschi che mantengono acidità elevate anche dopo molti anni in bottiglia: sono casi rari, non la regola.
Tra le uve bianche alcune sono capaci di dare maggiore salivazione, altre decisamente meno. L’acidità nel vino bianco resta la VARIANTE da valutare per capire il suo stato di salute. Se il vino è GIOVANE, deve procurare SALIVAZIONE ed essere FRESCO al palato. Se un vino é affinato in legno, allora la freschezza potrebbe essere inferiore ( ma dovresti prima esserti accorto dei sentori terziari ). Diverso è il caso di BASSA/QUASI NULLA salivazione, sinonimo di acidità ormai quasi defunta: se così fosse, è il momento di rovesciare il vino nel lavabo.
3° trucco – bollicine
Conosci la differenza tra metodo classico e metodo Martinotti? Se stai tentennando, sei sempre in tempo per recuperare. Il mio consiglio è di leggerti una bella spiegazione e poi tornare qua a continuare la lettura.
Ci sono bollicine e bollicine: effettuare la degustazione alla cieca di uno spumante non è molto diversa da un vino. Bisogna però valutare anche altre cose, oltre ad alcune elencate finora.
HAI GUARDATO IL PERLAGE?
Non parlo della collana di perle della nonna, ma delle bollicine che vedi nel bicchiere di fronte a te. Sono tante o poche? Sono grandi come quelle di un bicchiere di Coca Cola, oppure fini e sottili come uno spillo? Se hai appena versato lo spumante nel bicchiere, attendi qualche minuto per valutare se queste bollicine sono ancora presenti o sono svanite. Già da queste informazioni si può dare un’indicazione del prodotto e della sua qualità, da cui anche dedurre se stiamo degustando un Metodo Martinotti oppure un Metodo Classico.
SOLO FRUTTATO E FLOREALE AL NASO O SENTI ANCHE ALTRO?
In un metodo Martinotti i profumi ricorderanno perlopiù frutti, fiori, qualche nota speziata e ricordi che riportano al lievito. Il discorso cambia nel metodo classico, perché dovresti sentire maggiore complessità nei profumi, con note che variano in funzione del periodo di sosta sui lieviti effettuato.
Percepirai note burrose, di crosta di pane, di pasticceria, di miele, di vaniglia, di crema pasticcera e tanti altri. Alcuni champagne o spumanti metodo classico fanno anni o decenni di sosta sui lieviti, è normale quindi percepire un impatto di profumi maggiore di un Prosecco. Imparalo in fretta e riuscirai quanto prima a comprendere la differenza tra i due metodi.
LA PROVA AL PALATO È LA SENTENZA DELLE BOLLICINE
Se non hai ancora afferrato la differenza attraverso la degustazione olfattiva, resta l’assaggio finale dello spumante per dare una sentenza abbastanza nitida e precisa.
La complessità di gusto e di sentori del metodo classico è molto spesso superiore, per cadere in trappola e non riuscire a distinguerlo. Le bollicine in bocca saranno fini, cremose e spumose ben più di un metodo Martinotti: infine il gusto sarà più lungo e persistente al palato.
Conclusioni sulla degustazione alla cieca del vino
Quanto detto finora è da considerarsi il minimo di tanti consigli e tips da prendere in considerazione durante una degustazione alla cieca. Il segreto principale resta sempre e comunque il nostro allenamento: solo con la volontà di degustare tanti vini diversi riusciremo a migliorare le nostre competenze.
di MORRIS LAZZONI
VinoperPassione
Il vino è semplice da capire, basta avere passione
vinoperpassione2015@gmail.com
16 Marzo 2018. Aggiornato nel Marzo 2022. © Riproduzione riservata