La crisi della ristorazione passa anche dal vino che vendi!

 

Se possiedi un ristorante ed anche tu ti consideri vittima della crisi della ristorazione, allora leggi cos’ho da dirti! Non voglio darti la ricetta vincente per rilanciare un ristorante in crisi, perché non è il mio ambito. Vorrei solamente farti capire quanto è importante il vino e la sua valorizzazione nel tuo bilancio economico.

Per comprendere cosa voglio dirti cerca di essere pronto al confronto e che se hai fatto finora determinate azioni, non significa che queste azioni siano giuste! Per cambiare il risultato, bisogna cambiare anche le azioni che si fanno: non lo affermo io, ma è una massima che condivido in pieno. Ogni giorno mi trovo a parlare con enotecari e ristoratori, accorgendomi della differenza tra chi lavora bene e di chi lavora male.

Ormai ho una certa esperienza ed occhio nel vedere se il risultato delle azioni messe in campo porterà al risultato voluto oppure al fallimento. E visto che il fallimento lo si può evitare lavorando bene, perchè non vuoi stare ad ascoltare? Però ti dico subito che non voglio improvvisarmi un esperto totale della ristorazione, perché non sono mai andato in televisione e non possiedo un ristorante stellato! Quello che leggerai in questo articolo è il mio punto di vista sulla crisi della ristorazione legata al mondo del vino: questo è il mio mondo e dove posso darti qualche consiglio su come vendere meglio il vino nel tuo ristorante.

Crisi della ristorazione relativa al vino! Cerca di uscirne!

Ora parlo a tutti gli appassionati ed amanti del vino: quante volte siete andati al ristorante e vi siete pentiti della scelta? Spesso capita per il pessimo cibo che mangiamo, per il servizio scadente ma può succedere anche per il vino banale e di bassa qualità che ci viene propinato!

Non ti porto l’esempio delle migliaia di ristoranti e trattorie in giro per l’Italia che includono il calice di vino alla spina o “della casa” all’interno del menù del pranzo di lavoro. Sarebbe veramente infimo, perché molto spesso ciò che mangi e bevi è molto lontano dall’idea classica di cucina e vino di qualità.

Quello che mi interessa sono i ristoranti classici, ma anche le trattorie degne di questo nome, perché sia lungi da me l’idea di allontanare il vino dalla cucina tradizionale o casereccia! Il vino è condivisione e componente fondamentale di un pasto che si rispetti: questa è la mia opinione, ma comprendo chi la pensa diversamente.

 

Se poi alla fine di questo articolo vorrai scambiare la tua opinione con me e richiedere la mia consulenza, puoi mandarmi una mail oppure chiamarmi. Ecco i miei contatti!

 

Perché oggi molti ristoratori sbagliano approccio con il vino?

Il mio non vuol essere un articolo di condanna, ma uno spunto di idee da condividere con chi legge, oppure un confronto umile e sincero per migliorarsi e crescere a vicenda. Amo il vino, lo adoro ma sono anche una buona forchetta, come la mia cintura mi ricorda in molti periodi dell’anno.

Ovvio che ci tengo all’idea di sedermi con le gambe sotto il tavolo di un bel ristorante e fare un’esperienza culinaria degna di nota! E non mi stancherò di dire come l’esperienza debba necessariamente essere accompagnata da un buon vino. Eppure la maggior parte delle volte non è così!

 

In alcune interviste di chef più o meno famosi capita di sentir parlare di vino con “leggerezza” o quasi sdegno ( leggi qui ): ma davvero non capiscono che il vino ha diritto di sedersi al fianco del cibo?

 

Molte volte noto carte dei vini a dir poco imbarazzanti, in cui non si vede amore, passione e neppure un più che giustificato interesse economico nel migliorare i propri bilanci. Ho già parlato in passato di come creare una carta dei vini, dando una guida facile e semplice da seguire per non sfigurare di fronte al classico appassionato di vino.

Hai già letto il mio articolo in cui parlo di come creare una carta dei vini? ( leggi qui ) 

 

Quando vado al ristorante capisco perché si parla di crisi della ristorazione. Spesso trovo locali poco curati ( per non dire abbandonati a sè stessi ), personale di sala poco preparato e, nella maggior parte dei casi, quasi totalmente ignorante sull’argomento vino. Perché deve capitare una cosa simile?

Perché in un ristorante che si rispetti non c’è qualcuno che sappia consigliare il vino?

Il cliente deve avere consigli sul vino in base al menù scelto, oppure veder stappare correttamente una bottiglia di vino. Perché questo non capita? Ora mi rivolgo ai ristoratori: ma credete che tutte le persone oggi abbiano tanti soldi da buttar via, spendendoli a casaccio dentro ai vostri inutili ristoranti?

 

Ecco i consigli su come vendere vino al ristorante

ATTENZIONE: se sei una persona permalosa, oppure facilmente irascibile, ti consiglio di non continuare la lettura dell’articolo!

 

1 – Inizia ad appassionarti al vino

Se non hai passione per il vino, allora capisco molte cose: come le carte dei vini senza senso, oppure vini banali e scontati che dimostrano come non ci sia preparazione alla base della scelta dei vini. E chissà come mai questa impreparazione o poca voglia di capire il vino viene trasmessa anche ai dipendenti, che saranno incapaci di consigliare un vino al malcapitato cliente di turno.

Capisco che non sia facile scegliere e capire i vini, soprattutto quando il rappresentante di turno ti offre l’assaggio nel tuo locale. Eppure ne hai di occasioni per assaggiare tanti vini: possibile che non te ne freghi proprio niente?

Attento caro ristoratore: se non hai passione per il vino la gente, che invece ne capisce, ti coglie subito impreparato!

 

2 – Cerca di capire il ruolo del vino nel tuo ristorante

Questo vale se hai già consapevolezza, almeno per il tipo di cibo e stile di cucina che offrire nel tuo ristorante. Hai mai notato quei ristoranti che danno molta attenzione alle materie prime, alle tecniche di cottura, all’impiattamento ed a tutto ciò che circonda il cibo? Ce ne sono e io ne vedo molti nel mio lavoro: non che sia sbagliato, anzi, ma lo stesso bisognerebbe farlo con il vino!

Capisco che per alcuni l’argomento vino possa essere noioso: me ne accorgo sfogliando alcune carte dei vini, che trasmettono emozione come la lettura di un vecchio elenco telefonico! In molti casi potrei indovinare il 60-70% dei vini in carta appena entro in un locale e mi siedo al tavolo.

A questo punto mi chiedo perché non dare importanza anche al vino? Ti sembra normale che un cliente mangi un piatto che utilizza una materia prima di alto livello, ben cucinato e ben presentato in abbinamento a un vino banale o da quattro soldi? Non ci siamo!

Se non hai capacità, voglia o tempo per scegliere i vini giusti allora affidati ad un professionista! Non è possibile che hai messo più tempo ed attenzione a scegliere sedie, piastrelle, parquet o tovagliato piuttosto che il vino!

 

3 – Devi credere nell’importanza del giusto personale di sala

Ammettiamo che tu abbia già buoni vini all’interno della tua carta: come li vendi se il tuo personale di sala non è preparato? Parlando con molti ristoratori si intuisce che questo è un grosso problema: ci sono sempre meno persone preparate e adeguate al ruolo. Le scuole alberghiere ci sono, ma i dati dicono che oggi molti ragazzi scelgono il percorso di studi di cucina, forse inflazionati anche dalla miriade di trasmissioni in cui si esaltano e si mitizzano chef stellati e non.

La frase del ristoratore tipo: “già è difficile trovare camerieri seri, figuriamoci un Sommelier!”

Sarà anche vero che il servizio di sala è in crisi, come la maggior parte dei ristoranti, ma credi davvero che il motivo sia che non esistano più persone capaci di lavorare in modo professionale? Non credo sia solo per quello, ma anche per stipendi sotto la media o per mansioni troppo ampie da svolgere.

Ma è possibile che in un ristorante una persona debba fare: sommelier, cameriere, rispondere al telefono, addetto alle pulizie e lavapiatti?

Quindi caro ristoratore se tu non hai voglia o competenza per occuparti del vino nel tuo ristorante, scegli una persona adatta al ruolo. Chi ha passione e competenza nel vino potrà aiutarti anche nella gestione degli ordini, nel mantenimento della cantina e del magazzino, oltre che proporre i vini giusti ai tuoi clienti.

Hai in mente quanto potrebbe aumentare il tuo fatturato con una persona che conosca bene il vino? 

 

4 – Il vino è un elemento portante del tuo ristorante, così come il cibo

Ti parlavo poco fa dei ristoratori che fanno un grande lavoro di selezione del cibo, cercando il miglior pesce, la migliore carne, la verdura di stagione e quanto di meglio la cucina possa offrire.

Poi si perdono sul vino, oppure cedono al fascino di vini che si trovano anche nella grande distribuzione, prezzandoli anche cari per un’edonisitca esaltazione del proprio ego imprenditoriale. Per carità ognuno è padrone a casa propria, ma non ti sembra un comportamento un pò troppo azzardato?

Se il tuo ristorante non fa parte delle “bettole” che offro servizio scadente e piatti di dubbia bontà, ma è un ristorante onorevole e dove si mangia bene, è inaccettabile non avere il vino giusto da abbinare al cibo che offri. Non ti sto dicendo di fare una carta dei vini chilometrica, perché spesso possono bastare 30 vini giusti e scelti bene per fare bella figura. Pensaci!

Che rabbia che mi fanno quei ristoranti di territorio, dove vai a mangiare spettacolari piatti della cucina locale e poi, quando si parla di vino, ti offrono il vino alla spina, il vino della casa oppure qualche etichetta di bassissimo livello. PERCHÈ?

 

5 – Immagino che tu sappia perché hai aperto un ristorante, vero?

Oggi essere ristoratore è difficile: tante tasse, spese che diventano sempre più alte, materie prime che aumentano oltre ad un lavoro quotidiano altalenante e lontano dai fasti degli anni 90. Tutto vero e non mi permetto di confutare questi pensieri!

Però anche oggi c’è chi lavora e guadagna bene, mandando avanti un ristorante come fosse una normalissima impresa. Infatti lo è, perché aprire un ristorante non è un gioco oppure l’ultima spiaggia di una carriera fallimentare, quando non si sa più dove battere la testa.

Fare il ristoratore richiede l’accettazione di una vita di impegno e sacrifici, visto che si lavora quando gli altri si divertono, ma significa anche essere imprenditori con la mente ben indirizzata all’organizzazione del proprio locale. Anche in questo caso vedo molti ristoratori che non hanno minimamente idea di come si mandi avanti un ristorante, per cui mi chiedo: come mai scegliete questo lavoro, difficile, duro e che ti porta via la vita se non avete alle spalle una cultura adeguata e la giusta esperienza?

Poi ci si chiede come mai si parla di crisi della ristorazione e che molti ristoranti chiudono entro i primi tre anni, facendo accumulare debiti su debiti ai quei pazzi che si son voluti improvvisare ristoratori di successo!

 

6 – Il vino non deve costare come una parure di diamanti

Questo è un altro punto dolente che non potevo non toccare parlando di crisi della ristorazione. Sul vino non devi mettere ricarichi troppo alti, impendendo ai clienti di scegliere una bottiglia giusta in funzione del menù.

– CLIENTE: Quando scegli la bottiglia più economica del menù, stai bevendo un vino di bassa qualità. Molte volte ho visto fare un ricarico anche di 5 volte il prezzo d’acquisto, mentre sotto i 10/12€ al tavolo non troverai quasi mai un vino etichettato, visto che è il mondo del “vino della casa” o del vino alla spina. E poi abbi il coraggio di scegliere e di cambiare vino! Compri già il tuo vino preferito al supermercato: quando vai al ristorante cambia e prova altri vini, potresti scoprire tante belle cose!

– RISTORATORE: Il vino non è un costo per il tuo ristorante, oppure lo è alla stregua del cibo che metti nel piatto. Il vino è un’opportunità di business e di guadagno che, qualora venduto secondo giusti criteri, ti può permette di alzare lo scontrino medio del ristorante. Come vuoi aumentare il tuo fatturato altrimenti? Sperando che tutti i clienti mangino antipasto, primo, secondo e dolce? Svegliati dai sogni fatati di fine anni 80!

Il vino ha un grosso vantaggio rispetto al cibo: è molto meno deperibile ed in certi casi non ha “scadenza”. Esistono vini che hanno una vita molto lunga in bottiglia ( come Barolo, Brunello di Montalcino, Bordeaux e molti altri ) e che nel tempo aumentano il loro valore (  leggi qua per il caso del Sassicaia 2015 ). Con il vino hai anche meno scarti e perdite rispetto al cibo, soprattutto se operi nell’ottica della proposta del vino al calice.

 

Mi dici perché non vendi il vino cercando un ricarico più basso, onesto e che ti permetta di far girare il tuo magazzino?

 

Conosco enoteche e ristoranti che fanno molti numeri nel vino e che non sono preda del fenomeno della crisi della ristorazione.

Ti stai chiedendo come facciano? Riescono a far ruotare il magazzino, comprando e vendendo grandi quantità di vino. Qual è il loro segreto? Mettono il vino all’interno della carta dei vini ad un PREZZO ONESTO E GIUSTO! TUTTO QUA!

Ti potrà sembrare banale, ma è l’unica verità che esiste. In realtà c’è anche un altro consiglio che mi sento di darti e riguarda il modo in cui vengono create la maggior parte delle carte dei vini. Spesso noto molte carte dei vini piene di vini che un normale cliente può trovare sullo scaffale di molti supermercati, oppure negli altri dieci ristoranti che sono nel tuo stesso quartiere.

Ti sembra normale che tu debba avere gli stessi identici vini di un supermercato oppure gli stessi identici vini del tuo concorrente? Se fai così il cliente capisce subito quanto lo vuoi fregare, facendo un paragone con il prezzo del supermercato, oppure con quello del ristorante a fianco dove è andato a mangiare la volta scorsa!

Attento a proporre vini che si trovano al supermercato oppure dal concorrente vicino: il cliente potrebbe farti i conti in tasca!

 

7 – Dai un’ampia scelta di vino al calice

Oggi si mangia meno e si beve anche meno. Non lo affermo io, ma gli studi statistici che puoi verificare facendo un giro in rete. Però c’è anche una risalita nei consumi di vino, almeno negli ultimi 5 anni: se vuoi capirne di più, ti consiglio di leggere questo articolo dell’amico Davide Bortone ( clicca qua ).

Ti parlo di vino al calice perché è giusto pensare a tutti coloro che non bevono una bottiglia intera: ci sono persone che non vogliono spendere troppi soldi, oppure semplicemente non reggerebbero il colpo. Ma il vino al calice diventa interessante anche in virtù della nascita di format come wine bar o enoteche di grido, che fanno del consumo al calice il loro business principale.

Ma il vino al calice può essere un modo interessante per aumentare le vendite di vino anche in un ristorante classico. Ti stai chiedendo come? Allora ECCOTI ALCUNI ESEMPI che probabilmente farai già, oppure non conoscevi.

– MENÙ DEGUSTAZIONE E VINO AL CALICE

Non c’è molto da inventarsi, visto che è una pratica molto diffusa nei ristoranti stellati. Si tratta di abbinare alle portate del menù degustazione diversi vini al calice, cercando di fare un abbinamento armonico. Loro lo fanno e tu perché non dovresti? Se vuoi fare una cosa del genere, credendo che il tuo lavapiatti possa anche consigliare i vini al calice, allora capisco perché sei destinato a fallire!

 

– VINI AL CALICE E PIATTI TIPICI

Ogni ristorante e trattoria propone nel proprio menù dei piatti tipici di zona, che siano a base di carne, pesce o qualunque cosa si cucini nelle varie regioni d’Italia. Se proprio non vuoi migliorare il tuo personale di sala, oppure non vuoi dargli la giusta formazione nel vino, allora segui il mio consiglio: abbina dei vini al calice a fianco di alcuni piatti forti/tipici del tuo menù.

Sei in Toscana e fai la ribollita oppure il cacciucco? Benissimo, metti a fianco del piatto il nome del vino che vorresti consigliare al cliente. Lui sarà contento visto che gli togli l’imbarazzo di scegliere un vino che non conosce e tu valorizzi alcuni vini del territorio, unendo geograficamente cucina e vino dentro a una bella esperienza sensoriale.

 

– PIZZA E VINO AL CALICE

Parto dal presupposto che io bevo pochissima birra, quasi nulla. Non la cerco, non è tra le mie scelte preferite e, le poche volte che la bevo, voglio una birra beverina e leggera. Insomma non sono il cliente tipo dei birrifici artigianali: lo so, ognuno hai i propri difetti!

Però da ciò si può trarre una lezione ed un vantaggio. A me piace abbinare il vino alla pizza, altro caposaldo della nostra cucina! Ovviamente di pizza non ne esiste una sola, ma le scelte sono infinite: come infinite possono essere le scelte di un vino al calice da abbinare alla pizza. Non ti sto dicendo di scegliere 30 vini al calice, se hai un menù da 30 pizze: cerca di essere pratico e trova una decina di vini, giusti nel prezzo e nella qualità, che stiano bene con le pizze del tuo menù.

Chi non beve birra sarà contento, fai girare la cantina e mantieni comunque bassa la spesa del cliente, offrendo un calice di vino che costa più o meno quanto una birra media. Ti piace l’idea?

E se proprio vuoi fare lo “sborone” c’è sempre l’abbinamento pizza e Champagne!

 

– FAI EVENTI E DEGUSTAZIONI

Creare eventi a tema vino oppure cene/degustazioni di vino è un modo per portare clienti vecchi e nuovi nel tuo locale, ma soprattutto per mettere attenzione sulla tua carta dei vini. Un evento dedicato al vino ti servirà per vari motivi, con la motivazione finale che è aumentare gli incassi nelle serate meno movimentate oppure nei mesi meno floridi.

• UNA CENA DEGUSTAZIONE PUÒ SERVIRE PER PRESENTARE NUOVI VINI: hai inserito in carta i vini di una nuova cantina? Organizza una degustazione per presentarli ai tuoi clienti. Se piacciono, potrebbero ordinarteli la prossima volta che verranno a cena.

 

• ORGANIZZA UNA CENA CON ABBINAMENTO VINO/CIBO: le occasioni per creare una cena degustazione non mancano. Abbina i vini del tuo territorio ai piatti della cucina locale, oppure vini del mondo con la cucina internazionale, oppure vini con piatti da street food e tante altre possibilità. Le persone hanno voglia di novità, spetta a te offrire cose nuove!

 

• CREA UN CALENDARIO DI EVENTI A DEGUSTAZIONE LIBERA: hai un giorno della settimana in cui il carico di lavoro è minore? Pensa a una decina di vini, diversi per sera, che il cliente può chiedere al bicchiere, come se fosse in un winebar, affiancandoli a piatti semplici pensati per la serata. Metti un costo giusto per ogni calice, come per l’assaggio del piatto. Il cliente avrà libertà di scelta, senza sentirsi obbligato a spendere cifre alte, mentre tu fai girare il tuo magazzino oppure ti liberi di vini che non vuoi più in carta.

 

• FAI INCONTRI DIDATTICI CON UN SOMMELIER: tra i tuoi clienti ci può essere chi ha voglia di approfondire la conoscenza del vino, senza però fare un lungo e costoso corso da Sommelier. Crea serate didattiche in cui parla una persona competente che aiuti i tuoi clienti a degustare i vini che hai in carta. Ogni sera fai degustare vini diversi e proponili a fine incontro a prezzo di enoteca: vedrai che farai girare un bel pò la tua cantina!

 

Ci sarebbero ancora tante cose da dire sulla crisi della ristorazione: ma l’importante caro ristoratore è che tu le capisca!

Ho cercato di trovare spunti che possano servire sia al cliente, per trovare vini migliori nel proprio ristorante preferito, ma anche al ristoratore per migliorare il proprio rapporto con il vino, oltre ai conti del proprio bilancio.

Dopo la lettura di questo articolo comprendo chi si sentirà chiamato in causa o chi si ritrova in quanto dico. Come immaginino ci saranno i ristoratori che già mettono in atto quanto ho scritto, oppure ancora chi si sentirà in dovere di commentare con derisione e offese fuori luogo.

Ci sta e non me ne lamento! Quando si scrive nel web bisogna essere pronti ad accettare complimenti, critiche costruttive oppure anche le calunnie e le prese per i fondelli! Pazienza, mi è già successo e ricapiterà! Però io non ho un ristorante da mandare avanti e non ho dipendenti e fornitori da pagare. Se lo avessi e mi trovassi in crisi, magari prenderei spunto dai consigli ( miei o di altri, certamente ) per fare qualsiasi cosa possa essere utile per migliorare la mia condizione. Vedi tu!

 

Se hai un ristorante e credi di aver bisogno di miei consigli personalizzati, CHIAMAMI oppure MANDAMI UNA MAIL!

 

di MORRIS LAZZONI

VinoperPassione

Il vino è semplice da capire, basta avere passione

30 Maggio 2019. © Riproduzione riservata