La ripartenza dopo questo periodo di stop forzato sarà delicata e diventerà fondamentale gestire al meglio la cantina, capendo come aggiornare la propria carta dei vini per il dopo coronavirus.

 

Inizio dal principio: hai mai aggiornato la tua carta dei vini?

La carta dei vini deve raccontare l’anima del locale proprio come il menù: è un pezzo di storia, di cultura, di tradizione e di conoscenza di chi ci lavora. Deve avere un ruolo centrale nell’offerta enogastronomica, per questo non può essere abbandonata a sé stessa!

L’importante è ricordarsi che la carta dei vini non si aggiorna da sola: è fondamentale che ci sia qualcuno che si occupi della sua manutenzione. So che non si tratta di un elettrodomestico o di un utensile, ma non si può pensarla come un semplice suppellettile da mettere in mostra sul tavolo di servizio del ristorante.

 

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Incognite e dubbi sul futuro della ristorazione

Ovviamente tutto ciò andrà visto in funzione della riapertura post coronavirus: allo stato attuale non ci sono ancora notizie certe e molti ristoranti, osterie e trattorie rischiano di non riaprire. Ma anche chi lo farà, non sa in che condizioni si troverà a servire i propri clienti.

Si faranno più turni di servizio? Quanto distanti dovranno essere i tavoli? I camerieri dovranno indossare mascherina e guanti? Anche i clienti si doteranno di protezioni? Le incognite sono molte e comprendo la paura nel futuro di molti imprenditori.

L’emergenza coronavirus sta segnando il settore della ristorazione più di altre crisi precedenti. Non era mai capitato un periodo di calo come quello attuale: la mancanza di introiti potrebbe essere fatale per molto locali o, più semplicemente, portare a rinunce e modifiche al piano imprenditoriale.

Prima o poi però si dovrà ripartire. Chi avrà la capacità di farlo potrebbe trovarsi nella condizione di avere più possibilità di guadagno. È importante avere sotto controllo le spese del proprio locale ed è inevitabile che l’acquisto del vino possa subire dei rallentamenti negli approvvigionamenti.

 

Aggiornare o stravolgere la concezione della carta dei vini?

Ora più che mai diventa fondamentale capire il futuro del vino nella ristorazione, anche se non credo che un ristorante possa fare a meno di vendere e proporre vino. Potranno cambiare alcune abitudini, sia di selezione da parte dei ristoratori sia di acquisto da parte dei clienti, ma di certo un pranzo od una cena fuori porteranno sempre all’idea di bersi una buona bottiglia di vino!

Non ho la bacchetta magica e non so cosa potrà succedere: voglio solamente dare spunti e suggerimenti per cercare di gestire al meglio la proposta commerciale del vino. Ogni ristorante propone una carta dei vini diversa, qualcuna più consona alla fase attuale, mentre altre sono lontane dai tempi odierni: parlo delle carte dei vini chilometriche e con liste infinite di annate per tipologia, molto spesso anche costose in virtù del vino in questione.

Fino ad ora queste erano le carte dei vini “miraggio”, a cui guardare con stima ed un pizzico di gelosia da parte degli altri esperti e dai grandi appassionati di vino. La mancanza di magia e calore nei ristoranti dei prossimi mesi potrebbe minare la voglia di aprire bottiglie rare o costose? Di sicuro andare al ristorante fra turni di durata stabilita, camerieri che possono servire in modo sterile e tante altre misure di sicurezza non agevolano il consumo di bottiglie che hanno bisogno di tempo, calma e convivialità per essere apprezzate al meglio.

Esistono possibilità per non far crollare gli acquisti e di conseguenza le vendite al pubblico. Sono semplici ed umili consigli: se ti va, seguili.

 

È arrivato il momento di abbassare i prezzi del vino in carta

È il momento di abbassare il prezzo dei vini in carta. Non è possibile ricaricare di 3 o 4 volte il prezzo di acquisto: se cambierà il modo di andare al ristorante, allora bisogna avere il coraggio di essere più onesti verso i propri clienti.

Non valgono più le scusanti che il vino è oneroso, che tenerlo fermo in magazzino è un impegno e che la cantina è un costo. Alcune cose possono essere vere, ma se i vini in carta costassero meno ( quindi ci fosse un minore ricarico da parte del ristoratore ), probabilmente le vendite sarebbero più alte.

Perché un cliente deve pagare 30€ o più una bottiglia servita al tavolo, quando il ristoratore la paga intorno ai 10€? Non va bene: è ora ci cambiare ed anche alla svelta! Il costo del servizio e dello stoccaggio non giustifica quella percentuale di ricarico: altrimenti si corre il rischio di infinocchiare chi non ne capisce.

Tolgo dal ragionamento il mondo dell’alta ristorazione e degli stellati: le logiche sono diverse e la clientela pure. Per le altre tipologie di ristoranti, invece, vale il discorso fatto sopra.

 

Perché non prevedere un prezzo diverso per l’asporto?

Questa è un’altra cosa che non fa nessuno e mi domando perché! Arriva un cliente nel ristorante, mangia benissimo, è contento del servizio, ha ricevuto giusti consigli sul vino ed apprezza l’abbinamento ai piatti.

Hai venduto una bottiglia ed hai soddisfatto le aspettative del tuo cliente, già questo è un ottimo risultato. Oppure quello stesso cliente vorrebbe bersi una bottiglia che hai in carta, ma non vuole farlo nel tempo limitato che gli viene concesso per la cena.

Perché vuoi perdere la possibilità di un ulteriore guadagno? Oltre a vendergli la bottiglia durante la cena, punta a vendergli una o più bottiglie da portare a casa. Se un cliente vuol comprare un vino, lo farà comunque: tanto vale che quei soldi li guadagni tu, anziché lasciarli all’e-commerce od all’enoteca di turno a cui si rivolgerà lo stesso cliente che ha mangiato nel tuo locale.

Quali sono i vantaggi della vendita d’asporto?

• vendi più bottiglie durante l’anno solare
• tieni sotto controllo il magazzino ( gestendo l’ammortamento in modo più facile )
• hai maggiori entrate vendendo più bottiglie
• potresti ottenere un prezzo inferiore dai fornitori.

Come vedi i vantaggi sono molti: basta solo avere la voglia di organizzarsi con la carta dei vini ed approntare uno spazio espositivo con bottiglie e prezzi ben in evidenza.

 

Organizza la vendita del vino a domicilio abbinandolo al menù!

Non dico di mettere in piedi un e-commerce a livello nazionale, però la quarantena da coronavirus ci sta insegnando molto. Quando non si può andare a cena fuori, beviamo a casa. I maggiori siti di vendita vino online hanno aumentato le vendite in modo esponenziale, ma lo stesso vale per ristoranti e trattorie che stanno puntando sulla consegna a domicilio. Probabilmente non fanno i fatturati di un tempo, ma stanno a galla e già questa è una buona notizia.

Crea un’offerta per la consegna a domicilio, non solo inserendo i piatti del tuo menù, ma anche una selezione di vini abbinati. La scelta può ricadere sui vini del tuo territorio, su una selezione da tutta Italia oppure su vini adatti ai piatti scelti dal cliente.

Le persone non rinunceranno ai piaceri del vino e se dovesse imperversare l’incertezza dovuta all’epidemia in corso, il modo per assaggiare i piatti di un ristorante sarà farseli consegnare a casa. Vuoi vendere il cibo e far vendere il vino a qualcun altro?

 

Aggiornare la carta dei vini significa anche aprire le bottiglie e servirle al calice

Mi piacerebbe vedere ristoranti che servono differenti tipologie di vini al calice. Non 3/4 vini alla volta, ma 15/20 vini a rotazione, da abbinare a vari piatti nel menù oppure da servire a chi non vuole ordinare un’intera bottiglia.

Faccio questa premessa sempre in ottica di miglioramento dell’incasso medio. Se avessi un locale, non vorrei che un cliente possa uscire senza ordinare vino. Una soluzione potrebbe essere quella di fargli ordinare almeno un calice: come puoi fare?

Crea un menù con dei vini al calice abbinati ai piatti: pensa a 2/3 piatti per portata ed abbina dei vini corrispondenti. Questo darà l’opportunità di avere il vino giusto in base al piatto, di scegliere se bere un calice, due o tre, permettendo a chiunque di scegliere in base alle proprie esigenze.

La vendita al calice potrebbe essere ancor più valida di prima: se veramente ci saranno turni di servizio più brevi, bere uno o due calici potrebbe essere più fattibile che ordinare un’intera bottiglia!

Se fatto bene e seguito da una persona competente, vendere vino al calice permette di aumentare gli incassi. Con una bottiglia si servono sei calici che, moltiplicati per il costo del singolo, permettono di incassare più del prezzo della bottiglia venduta singolarmente. Bisogna seguire bene la rotazione dei vini, in modo da non sprecare o gettare via grandi quantità di vini e scegliere vini dal giusto prezzo.

Potresti ripulire il tuo magazzino servendo vini che non hai più intenzione di acquistare, incassare per poi investire in bottiglie che ritieni più opportune per la nuova carta dei vini. Ovviamente serve competenza nella scelta e nel modo in cui si propongono: qua entrano in gioco conoscenza, formazione e voglia di migliorarsi, tutti fattori che mi auguro possano “tornare di moda” nella ristorazione del futuro.

 

Contatta e aggiorna i tuoi clienti con comunicazioni mirate

Internet esiste, i social esistono e le mail esistono. Questo periodo ci ha insegnato che molti hanno sottovalutato il potere delle comunicazioni virtuali. Il mondo della ristorazione ha sempre pensato, forse giustamente, a trattare il business in modo tradizionale e convenzionale: solo le catene di ristorazione hanno svolto da tempo un ruolo più attivo nelle comunicazioni digitali con newsletter, messaggi con codici promo, app dedicate, ecc.

Oggi però ogni ristoratore può sfruttare i poteri dell’online e delle comunicazioni virtuali senza essere per forza un esperto di marketing o di comunicazione. Se ti va, mi permetto di consigliare qualche semplice accortezza.

• Raccogli i dati dei tuoi clienti – Se hai i dati dei tuoi clienti ( mail o numero di telefono ) puoi usarli per inviare comunicazioni di vario genere: basta poco per farlo. Ci sono siti internet che possono creare una normativa privacy senza svenarti, mettendoti in sicurezza dal punto di vista legale.
• Tieni aggiornati i tuoi clienti – Immagino che ogni ristorante abbia uno zoccolo di clientela più o meno fissa, che visita il locale più volte l’anno, ma anche clienti che vengono solo in occasione delle vacanze estive oppure per festeggiare una cerimonia od una ricorrenza.
• Invia offerte e promozioni – Ci sono tanti motivi per comunicare con i tuoi clienti: hai aggiornato il menù in funzione della stagione? Invia una comunicazione. Hai deciso di attrezzarti per l’asporto? Comunicalo. Vuoi fare promozioni sui vini per la consegna a domicilio? Crea un listino dedicato ed invialo ai tuoi clienti.

Le idee possono essere tante e svariate: il mondo del web ed i social sono strumenti utili ( anche se non risolutivi ) per aumentare il fatturato della tua azienda. Ovviamente bisogna comunicare qualcosa di interessante, di utile e che attiri l’attenzione delle persone. Chi può essere più interessato di un cliente che conosce il tuo locale, apprezza come si mangia e si è trovato bene? Alla fine aggiornare la carta dei vini diventa solo una della miriade di cose che possono essere fatte per risollevarsi da questa brutta situazione.

Mi piacerebbe ricevere le opinioni dei ristoratori: apriamo un dibattito per trovare le soluzioni migliori?

Ovviamente non prevedo il futuro: ho scritto umilmente questo articolo per condividere idee e spunti verso coloro che possiedono un ristorante e stanno pensando a ricominciare l’attività dopo il periodo di chiusura forzata.

So bene che sarà dura, molto dura per qualcuno, perché le risorse economiche a disposizione saranno limitate e potrebbero scarseggiare. Mi auguro sinceramente che tutti i ristoranti possano riaprire, ma purtroppo so che non sarà così: molti imprenditori non avranno le forze per portare avanti la propria impresa, in un settore già prima sofferente.

 

di MORRIS LAZZONI

VinoperPassione

Il vino è semplice da capire, basta avere passione

3 Maggio 2020. © Riproduzione riservata