” Nei secoli si è scritto tanto in riferimento al vino. È da sempre un fedele compagno delle tavole di tutti i popoli. Allieta i pasti e dà quella marcia in più alla nostra tavola. Vuoi sapere come fare un ottimo abbinamento cibo vino?“
Il vino è amico del cibo
Per me è difficile immaginare un pranzo o una cena importanti senza creare un ottimo abbinamento cibo vino. Per me il vino è sempre l’attore protagonista, come nel classico film campione di incassi. È la calamita degli sguardi e delle attenzioni dei commensali, con il compito di deliziare il palato dopo ogni assaggio di cibo.
Se abbiamo scelto bene il vino da abbinare al nostro cibo, allora godremo appieno gli attimi in cui nutriamo il nostro nobile corpo. Sulle tavole il vino è il principe indiscusso, il tratto d’unione tra la nobiltà d’animo e la madre terra.
A questo punto non ci resta che sceglierlo bene, in modo da rendergli giustizia al momento del pasto. Non ti è mai capitato di bere o “dover bere” un vino che, non solo non ti piaceva, ma ti ha anche rovinato il pasto? Capita, a volte anche troppo spesso. E ciò succede quando non fai attenzione ad affiancare un vino giusto al cibo che mangi.
Succede in qualche cerimonia o cena di famiglia: sono quei pasti in cui il vino assume il ruolo del gregario e comprimario alla situazione. È colpa della poca cultura e rispetto che abbiamo verso il vino, ma anche di molti ristoratori poco attenti ed ancor meno scrupolosi. Badano più al profitto anziché educare il cliente verso una maggiore cultura nei confronti del vino.
Le regole di abbinamento del vino con il cibo valgono quando hai un vino buono! Altrimenti bevi un buon bicchiere d’acqua!
Siamo sicuri che non ci interessi nulla sul tema dell’abbinamento cibo vino? Forse non abbiamo mai provato un abbinamento perfetto, credendoci appagati di quanto finora ci hanno propinato. Non ci credo che ci siamo arresi all’ovvietà senza fantasia, al dualismo scontato e quasi puerile di vino rosso con la carne e vino bianco con il pesce.
Non è possibile, è da non credere, in sintesi non lo posso accettare! Per cui eccoti qualche regola di abbinamento cibo vino. Prendi spunto e sperimenta!
10 regole per un ottimo abbinamento cibo vino
1ª regola – Armonia
Non si può fare un abbinamento tra un vino e un cibo che non sia armonico. Deve lasciare una sensazione piacevole e rimanerci ben impressa nel ricordo. L’armonia è una sensazione tangibile al palato, composta da piacevolezza e invito al successivo assaggio. Se non siamo invogliati ad assaggiare nuovamente il connubio cibo-vino, allora significa che qualcosa nell’abbinamento è sbagliato.
2ª regola – Tradizione
Se ci sono ricette che da sempre tramandano un piatto abbinato ad un vino, forse significa che tutto ciò ha un senso, no? C’hai mai pensato? Credi che decenni o secoli di tradizione siano lì per caso? Ovvio che si possa osare e modificare queste tradizioni. Ma quando vuoi andare sul sicuro, basta ritornare sul sentiero conosciuto.
Se in Toscana si abbina il Chianti Classico alla fiorentina, chi siamo per reinventare l’abbinamento? La ruota è già stata inventata, usala e basta!
3ª regola – Regionalità
I vini e i piatti di una regione molto spesso si fondono in modo invidiabile. La cucina toscana, rimanendo nella mia zona, ci ha insegnato dei “dogmi” che sono difficili da smontare. Tanto per dirne uno, bistecca alla fiorentina e Chianti ti sembra famigliare come abbinamento? Ogni regione ha vini e piatti conosciuti e parte di quegli usi e costumi varcano anche i confini regionali. Prima provali tutti, assaporali e solo dopo potrai dire la tua.
4ª regola – Stagionalità
Frutta e verdura seguono le stagioni, ma anche altri cibi li apprezziamo di più in una stagione piuttosto che in un’altra. Perché non devi fare così anche con il vino? Non dico di abbandonare il vino rosso in estate. Il vino va abbinato al piatto per rispettare la prima regola, quella dell’armonia globale. Le stagioni ci invogliano a mangiare determinati cibi che, di conseguenza, si abbineranno meglio a certi vini.
5ª regola – Contrapposizione
A certe caratteristiche del cibo è fondamentale contrapporre precise sensazioni portate dal vino. Per avere armonia nell’abbinamento cibo vino dev’esserci la medesima intensità gusto olfattiva. Ma che significa creare contrapposizione?
Consiglio: in linea generale un VINO BIANCO oppure un METODO CLASSICO sono utili per neutralizzare GRASSEZZA e TENDENZA DOLCE. L’effervescenza di spumanti e champagne serve per aumentare la forza di acidità e sapidità, elevandone il loro “potere sgrassante”.
Se hai un piatto grasso oppure a tendenza dolce, dovrai abbinare un vino acido e sapido. Mentre se hai un piatto untuoso e succulento, può tornare utile un vino alcolico e tannico. Solo questi due principi nascondono un variegato mondo fatto di migliaia di combinazioni ed incastri di abbinamento. Servono anni per imparare: mettici un pò di pazienza!
Consiglio: scegli un VINO ROSSO con ALCOLICITÀ e TANNINO per ricette che hanno SUCCULENZA e UNTUOSITÀ. Un bel cinghiale in umido vorrà un vino rosso, tipo quello scritto sopra, oppure un vinellino bianco leggero? Lascio a te la risposta.
6ª regola – Concordanza
Ci sono varie concordanze da rispettare ma quella più grande è una: dolce con dolce. Ti ricordi il cameriere del ristorante, che al momento del dolce, passa dopo una cerimonia o quei pranzi di famiglia interminabili con in mano due bottiglie? Una dello spumante secco e una dello spumante dolce pronunciando la fatidica domanda: secco o dolce? Se dici di no, sei bugiardo!
Consiglio: il dolce del piatto va di pari passo con il dolce del vino. In certi casi i vini non arrivano: è il caso di dolci a base di cioccolato in cui le percentuali di cacao arrivano a livelli altissimi. In quel caso bisogna chiamare in causa i distillati oppure lasciar perdere. Non sempre con il cacao amaro si può vincere!
Quello è il più grande errore che si possa fare nell’abbinamento cibo vino. Non si può servire un dolce in abbinamento ad un vino secco. Il dolce va con il dolce, perché solo così si può rispettare il principio dell’armonia nell’abbinamento. Mica per cattiveria, ma prova le due sensazioni e poi dimmi quale vino stia meglio con il dolce.
7ª regola – Intensità e persistenza
Se mangio un cibo strutturato e cucinato in modo anche complesso, non posso abbinare un vinello semplice che non ha velleità di successo. Rischierei di rovinare l’abbinamento, mettendo il vino nella condizione di recitare la parte dell’acqua minerale leggermente colorata. Anche in questo caso serve la giusta dose di misura.
Consiglio: se hai un piatto con notevole aromaticità e lunga persistenza gusto-olfattiva, servirà abbinare un vino che gli tenga testa. Deve avere intensità e complessità almeno pari, oltre ad una lunga persistenza per bilanciare la struttura del cibo.
Cerca un vino che possa tenere testa al piatto, oppure viceversa. I veri malati di vino, coloro che lo amano a prescindere, quando sono al ristorante scelgono prima il vino, ed in funzione di quello, scelgono cosa mangiare. Ora non ti voglio così integralista, ma neppure annacquato come il vino di cui parlavo prima. Trova un bel compromesso che non faccia sfigurare nessuno e che ti dia soddisfazione.
8ª regola – Innovazione
La letteratura enogastronomica offre molti spunti e suggerimenti per abbinare al meglio cibo con vino. Se siamo arrivati ai giorni nostri con molti abbinamenti dobbiamo ringraziare la tradizione, ma anche chi ha voluto osare ed innovare negli anni passati. L’innovazione nell’abbinamento cibo vino non è ancora terminata. Solo in Italia abbiamo centinaia di migliaia di vini diversi. Pensa a quelli dei paesi già conosciuti, oltre a quelli emergenti: sapevi che in Cina hanno iniziato a produrre vino?
9ª regola – Evita le figuracce
Ci sono cibi o alimenti che mal digeriscono il vino. Alcuni esempi? Limone, aceto, carciofo crudo, gelato, sorbetto, macedonie di frutta con guarnizione alcolica, ecc. Sono abbinamenti quasi impossibili per le innate caratteristiche dei cibi che cozzano con le qualità del vino. In fin dei conti non sono molti, no? Abbina il vino con tutto il resto e non diventare pazzo per cercare un vino che si abbini ai cibi scritti sopra.
Abbinare il vino al gelato è molto complicato! Il freddo del gelato anestetizza le papille gustative, quindi che vuoi sentire dopo?
10ª regola – Sperimenta
So bene che la maggior parte delle persone tende a bere i soliti vini. Perché li conosce, rispettano il loro gusto e vanno sul sicuro. Credimi, però, quando ti dico che ci possono essere tanti vini che fanno al caso giusto per un abbinamento con i tuoi piatti preferiti. Il movimento di coloro che abbinano il rosso al pesce sta ingrandendo le sue fila e questo è già un bene. C’è ancora molto da sperimentare nell’abbinamento cibo vino, ma tutto deve partire dalla nostra curiosità e dalla predisposizione a mettere in gioco i nostri gusti. Sei pronto?
Ora sei pronto per creare il tuo abbinamento cibo vino!
Ho voluto dirti la mia con qualche piccolo consiglio su come abbinare al meglio le due colonne portanti dei nostri pasti. Non mi sono permesso di scrivere cosa bere e cosa mangiare, lungi da me. Non sono un professore, tantomeno voglio annoiare con elenchi interminabili.
Ne hanno già parlato persone molto più esperte di me. Lascio a loro la scena. Fai sì che questo mio articolo ti serva come punto di partenza per scoprire meglio questa bellissima arte. Perché l’abbinamento cibo vino è veramente un’arte!
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di MORRIS LAZZONI
VinoperPassione
Il vino è semplice da capire, basta avere passione
4 Agosto 2017. © Riproduzione riservata