DOMANDA: lo Champagne è veramente il miglior spumante al mondo? Noi italiani sappiamo produrre qualche metodo classico al suo livello?
La bollicina per eccellenza è lo Champagne, vero portabandiera dell’orgoglio sciovinista transalpino. Però anche Italia, Spagna ed altri paesi hanno i loro alfieri del metodo classico. La bollicina mi fa entrare immediatamente in atmosfera di festa, brindisi e ricorrenze: non ti nego che è il vino che berrei sempre, ogni momento e senza esitazione!
Noi italiani non abbiamo lo champagne e questo ci fa partire già perdenti, ma possiamo recuperare terreno, grazie ai nostri alfieri coraggiosi che si chiamano Franciacorta, Trento Doc, Oltrepò Pavese e tanti tanti altri.
In questo articolo vorrei approfondire la differenza tra il Metodo Classico/Champenois ed il Martinotti/Charmat, usati per il 90% delle bollicine che troviamo sul mercato.
Sono diversi ed anche il risultato finale sarà agli antipodi per qualità, sensazioni e prezzo. La qualità si paga sempre e comunque in tutti i settori del commercio, anche e soprattutto nel vino!
Il Metodo Classico: da Dom Pièrre Perignon ai giorni nostri!
Io e te non eravamo ancora nati ai tempi dell’abate Dom Pierre Pèrignon, per cui basiamoci su quanto sappiamo e c’è stato tramandato, più o meno fedelmente. Credi che sia una storia vera, una sorta di leggenda oppure una favoletta ritoccata e zuccherata, fai tu!
Tant’è si narra sia stato proprio il famoso abate Dom Pierre Pèrignon a scoprire lo Champagne e, di conseguenza, il metodo per produrlo, oggi chiamato Champenois o Classico. Non c’è differenza tra i due nomi se non che l’appellativo Champenois oggi sia esclusivo per lo Champagne. Tutti gli altri devono chiamarsi in modo diverso e in Italia si è trovata la dicitura “Classico”.
Facciamola quindi una doverosa digressione per parlare del nostro famoso abate benedettino, se la merita! Anche se non sappiamo con certezza se abbia inventato lo Champagne come lo conosciamo, però non ti viene da chiederti come abbia fatto e perché ci sia arrivato?
Dom Pérignon arrivò nel 1668 all’abbazia di Hautvillers con il ruolo di economo. Fin da subito si prese carico delle cantine e dei vigneti dell’abbazia. Anche secoli fa infatti abati, frati o preti avevano il piacere di dilettarsi con un bel bicchiere di vino!
Fin qua tutto normale. Se non che il ruolo di Dom Pierre Pérignon divenne anche quello di trasformare i vini prodotti a Hautvillers in qualcosa di decente e bevibile. Nella zona della Champagne si producevano vini bianchi ( tra l’altro con un imbarazzante grado di torbidità ) che non rimanevano fermi ma, col tempo, tendevano a diventare frizzanti e a prendere spuma. Questa tendenza poi raccolta e studiata da Dom Pierre Pèrignon ha portato alla creazione di quella meravigliosa perla che tutto il mondo ama.
Le bollicine migliori nascono da Metodo Classico per buona pace degli amanti del Prosecco e simili!
Non me ne vogliano gli amanti di Prosecco, moscato o spumanti dolci vari ma amo considerare “vere bollicine” solo quelle Metodo Classico. È un’affermazione forte, lo ammetto, ma anche i più scettici da qui a poco capiranno la distanza oceanica che c’è tra le due tipologie. Lo champagne è il precursore di questo metodo. In Francia si tramanda ormai da secoli mentre in Italia che abbiamo combinato nel frattempo?
Abbiamo iniziato in rincorsa, nel 1865 in Piemonte, con Camillo Gancia che importò dal paese transalpino tutte le tecniche utili per produrre lo “champagne italiano”. Siamo in pieno profumo di unità d’Italia e gli scambi culturali o economici tra la Francia e il regno dei Savoia erano all’ordine del giorno. Ci siamo fermati solo a quell’esempio sabaudo? Nemmeno per sogno, gli altri esperimenti sono successivi con Antonio Carpenè in Veneto ( 1868 ) e Giulio Ferrari in Trentino ( 1902 ) e sono continuati anche nei decenni a venire come quello di Guido Berlucchi nel 1961 in Franciacorta.
Il Metodo Classico è la vera arte delle bollicine
Parlare di metodo classico significa introdurre il concetto della rifermentazione in bottiglia come panacea e segreto per creare quel perlage di fini bollicine che esplodono nel nostro calice. Per cui una volta raccolte le uve dalle vigne e portate in cantina cosa è necessario fare per ottenere delle meravigliose e croccanti bollicine?
Le uve vengono spremute e si ottengono i cosiddetti vini base che serviranno per creare le nostre fantastiche cuvèe. In realtà non è proprio così semplice il passaggio. Le uve atte a diventare spumante subiscono una vendemmia precoce rispetto a quella che si farebbe per un normale vino ( serve per mantenere quell’acidità necessaria per dare corpo e struttura allo spumante ).
Anche la spremitura è più soffice per evitare che le presse entrino in contatto con i vinaccioli, principali “colpevoli” della presenza di tannino nel vino. Dopo la spremitura, quindi, le uve vengono raccolte in tini, molto spesso di acciaio. È aggiunta una piccola dose di anidride solforosa per la stabilizzazione, in seguito lieviti selezionati affinchè si possa sviluppare la prima fermentazione alcolica che trasformerà il mosto in vino base.
A volerla dire tutta si possono creare ottimi metodo classico anche senza l’aggiunta di lieviti selezionati: basta usare solamente i lieviti indigeni, cioè quelli naturalmente presenti sulle bucce delle uve.
Per creare uno spumante è importante mantenere nelle uve ALTI LIVELLI DI ACIDITÀ. Non sai che vuol dire? Allora CLICCA QUA e fai un ripasso di come si fa il vino!
La spremitura infatti, per le migliori maison, viene fatta non solo separando le tipologie di uve ma anche i vari lotti di raccolta, per esaltare particolarità e ogni singola sfumatura. Specifichiamo quali sono le uve maggiormente usate. Chardonnay, Pinot Nero, Pinot Bianco e, nel caso degli champagne, Pinot Meunier. In Italia non mancano altre tipologie di uve che aumentano la spettacolare produzione di grandi bollicine, uniche e inimitabili in ogni regione del nostro bellissimo paese.
L’artista del metodo classico si chiama Chef de Cave
Tutti i vini base creati dalle diverse parcelle di vigneto vengono tenuti stabilizzati fino a marzo/aprile dell’anno successivo. In quei mesi lo chef de cave assemblerà tra loro questi vini base per creare le cuvèe, cioè l’insieme di varie vinificazioni che creerà la base per il futuro metodo classico.
E’ in questa fase che si creano i cosiddetti brut sans annèe ( contengono al loro interno vini di riserva anche di annate diverse ), oppure i millèsime o millesimati e, nel caso di prodotti di altissima qualità, le cuvèe de prestige, le migliori bollicine atte ad affinare e diventare le riserve aziendali.
NOTA BENE: quando trovi scritto MILLESIMATO o MILLESIMÈ significa che quello spumante è prodotto con ALMENO l’85% delle uve della solita vendemmia!
E’ fondamentale la figura dello Chef de Cave, o enologo che dir si voglia, per valutare e scegliere i vini base e creare le differenti cuvèe. Questo è il passaggio che conferirà il vero carattere ad ogni tipologia ed è un’arte spesso interpretata da veri e propri maestri. Vengono analizzate tutte le caratteristiche dei vini base per capire quale sia giusto per una tipologia di cuvèe piuttosto che un’altra.
Non tutte le vendemmie sono uguali, ma il ruolo dello chef de cave è anche quello di riprodurre, anno dopo anno, il medesimo gusto che tanto piace alla clientela più fidelizzata. Non è un caso, infatti, che le maggiori maison di champagne propongano i propri cavalli di battaglia con un gusto pressoché intatto. In che modo? Facendo ricorso anche al 20/30% di vini di riserva per “uniformare” la cuvèe a ciò che vogliono i palati degli appassionati.
Come si passa da un vino fermo al perlage di bollicine?
Una volta scelta la composizione di vini base abbiamo la nostra cuvèe e finalmente arriva il momento magico, quello in cui parte il lungo procedimento della rifermentazione in bottiglia. Il segreto sta nell’aggiunta della liquer de tirage, una miscela di zuccheri, lieviti e sostanze minerali che inseriti all’interno della bottiglia porteranno, col tempo, alla formazione delle bollicine.
La quantità di zucchero usato è 24 gr/l, perché ogni 4 grammi di zucchero si produrrà un’atmosfera di pressione. Le cuvèe avranno, al momento dell’apertura, 6 atm di pressione, per intenderci circa tre volte la pressione di un pneumatico di un’auto!
Esiste una sola tipicità che si differenzia da questo standard: è il Satèn prodotto in Franciacorta. Ha una pressione di 4,5 atm perché l’aggiunta di zuccheri si ferma a soli 18 gr/l.
Cataste di bottiglie di metodo classico
NOTA BENE: la liquer de tirage è responsabile della creazione delle bollicine. Perchè? È dall’aggiunta di zuccheri e lieviti che scaturisce una seconda fermentazione: ecco da dove arriva l’anidride carbonica che trovi in bottiglia!
Dopo che la liquer de tirage si è perfettamente amalgamata con il vino base si procede con l’imbottigliamento nelle tradizionali bottiglie. Il fondo rientrante a cupola serve per resistere alla forte pressione interna. Ma anche ai movimenti dovuti alla manipolazione da parte degli operatori di cantina. La chiusura è fatta con tappi a corona in acciaio inox che danno una tenuta perfetta e non creano fenomeni di ruggine.
Fatto ciò le bottiglie vengono accatastate in cantina con una temperatura controllata di 10-12° C e una giusta umidità. Qui avviene la fase della presa di spuma.
I lieviti contenuti nella bottiglia trasformano lo zucchero in alcol, anidride carbonica e sostanze secondarie, che in parte parteciperanno alla creazione dei profumi e dei sapori che caratterizzano lo spumante al momento dell’apertura.
Lo sai che la bottiglia di uno spumante deve essere più resistente per reggere la pressione delle bollicine? Per questo è più pesante e ha un vetro più spesso!
L’affinamento delle bollicine è vita: è lì che si crea la magia!
In circa 6 mesi i lieviti riescono a trasformare tutto lo zucchero in alcol ed anidride carbonica e successivamente andranno in autolisi, in decomposizione, cedendo nuovamente al vino quanto preso in precedenza.
Da qui in poi il tempo che passa è quello che si definisce l’affinamento sui lieviti.
Quanto maggiore è questo tempo, tanto migliore sarà il risultato della cuvèe finale! La fase dell’autolisi infatti è responsabile dello scambio di profumi e aromi che ritroveremo alla fine: tutto ciò che era stato sottratto alla cuvèe dai lieviti viene restituito, con gli interessi, al momento della loro dissoluzione.
Nella bottiglia si creano fecce, che si depositano sulla pancia della bottiglia messa in posizione orizzontale sulle cataste. Solo nel caso di particolari produzioni, destinate a rimanere molti anni sulle cataste, dopo circa 30-36 mesi vengono delicatamente scosse per permette alle fecce di rimettersi in sospensione ed evitare che possano attaccarsi alle pareti della bottiglia.
INFORMAZIONE: i migliori metodo classico riposano anni o decenni sui lieviti! È qua che si crea la magia che andrai a bere nel tuo calice.
Le ultime due fasi: REMUAGE e DÈGORGEMENT
Dopo mesi o anni di riposo sulle cataste e quando lo chef de cave crede che il processo di affinamento sia finito, le bottiglie vengono indirizzate al remuage. Sono collocate all’interno della pupitre, particolari cavalletti a forma triangolare, in cui le bottiglie si mantengono in posizione obliqua.
A cadenza regolare sono girate ed inclinate per arrivare, alla fine, ad essere in posizione quasi verticale. Queste lente manovre fatte di rotazioni e scuotimenti fanno sì che le fecce presenti nella bottiglia si spostino dalla pancia della stessa fino al collo per la cosiddetta “sosta in punta”.
In genere la fase del remuage dura circa 28 giorni ( diciamo un mese per praticità ) e serve appunto per portare verso il collo della bottiglia tutte le fecce che si accumulate sulla pancia della stessa in tutti i mesi di sosta sui lieviti.
Questa è la versione “romantica” del remuage, fatta a mano dai cantinieri. Le produzioni odierne, fatte di numeri in larga scala, si affidano ad un metodo meccanico che fa uso dei gyropalette. Sono macchinari che hanno il compito di roteare le grandi gabbie metalliche all’interno delle quali sono contenute le bottiglie. Inventati dagli spagnoli nella produzione di Cava, hanno ormai preso campo in molti paesi e in tantissime maison, Italia e Francia comprese.
Bottiglie di metodo classico sulle pupitre
L’affinamento del METODO CLASSICO può essere anche molto lungo
Finito il remuage è il momento della sboccatura o dègorgement. Porterà il nostro spumante a essere limpido e brillante come lo apprezziamo al momento del servizio. Come si vede nella foto, la fase finale del remuage ha portato le fecce ad essere a ridosso del tappo e pronte per essere espulse.
Il collo della bottiglia viene immerso in una soluzione di sali alla temperatura di -25/30° C. Si congelano i primi centimetri del collo, facendo formare un piccolo cilindro di ghiaccio contenente tutte le fecce accumulate dietro lo stesso.
L’espulsione si può fare in due modi, sempre sfruttando la forza della pressione interna. À la volèe che è fatta manualmente, oppure meccanizzata, detta à la glace. Oggi la sboccatura viene fatta quasi sempre meccanicamente perché più affidabile e precisa rispetto alla manuale. La sboccatura rappresenta anche una data importante da inserire in etichetta, visto che ci fa capire il tempo effettivo passato dalla cuvèe sui propri lieviti.
La fase finale del metodo classico è il DOSAGGIO
Dopo il dègorgement si rabbocca la quantità di vino persa tramite l’aggiunta della liqueur d’expedition. È una miscela composta da vini di riserva ed eventualmente zucchero, che darà il carattere alla nostra cuvèe e ne definirà il dosaggio zuccherino.
È naturale che nelle operazioni di sboccatura meccanica la quantità di vino che si perde è molto bassa, ma va comunque rimpinguata. È proprio in questo momento che si sceglierà se dare o meno un grado zuccherino al nostro metodo classico!
Ecco quali sono gli step di classificazione delle cuvèe in funzione del grado zuccherino contenuto:
- Nature o Pas Dosè: senza aggiunta di zucchero o minore di 3 gr/l
- Extra Brut: inferiore a 6 gr/l
- Brut: tra 6 e 12 gr/l
- Extra dry: tra 12 e 17 gr/l
- Dry: tra 17 e 32 gr/l
- Demi-sec: tra 32 e 50 gr/l
- Doux o dolce: oltre 50 gr/l
Dopo quest’ultima operazione le bottiglie vengono chiuse con tappo di sughero e relativa gabbietta metallica, lavate ed etichettate. Serve un altro periodo di riposo prima della commercializzazione. Dopo l’aggiunta della liqueur d’expedition è necessario lasciare le bottiglie a riposo in cantina in modo che la liqueur si leghi perfettamente al vino.
Finito di parlare della bellezza del metodo classico, si passa al mondo del metodo Charmat o Martinotti. La magia un pò si perde, ma questo metodo permette di produrre i milioni di bottiglie di Prosecco che conosciamo.
Il metodo MARTINOTTI/CHARMAT è il modo più semplice e veloce per creare bollicine
Adesso è il momento del fratello “povero” oppure semplificato rispetto al metodo classico. Intanto chiariamo chi siano i signori Martinotti e Charmat. Sono i due inventori di questo metodo che, come nel caso del telefono e del dualismo Bell/Meucci, hanno entrambi la paternità della creazione. L’italiano Martinotti ha inventato il metodo, ma è stato il francese Charmat a brevettarlo. Insomma ci siamo fatti fregare la paternità da sotto il naso!
Il metodo Martinotti ( sono italiano e mi piace chiamarlo così ) è nato per rendere più snello tutto il processo produttivo. Ha anche permesso la produzione di un maggiore numero di bottiglie ad un prezzo più contenuto. In Italia è usato per la produzione di Asti spumante e Prosecco su tutti, quindi sopratutto in due regioni: Veneto e Piemonte.
Pensa che nel 2016 il Prosecco ha superato nelle vendite lo Champagne toccando quasi quota 500 milioni di bottiglie esportate in tutto il mondo. In quelle bottiglie, poi, c’è qualità e qualità ma questo non lo diciamo ai francesi!
Uno degli alfieri del Prosecco è il Conegliano Valdobbiadene Docg, conosciuto dai più come la migliore intepretazione di Prosecco assieme alla Docg Asolo.
Il resto è creato da una miriade di bottiglie di Prosecco Doc in cui, talvolta, si perdono i lumi della ragione e di quella qualità di cui parlavo poco fa.
In Italia abbiamo il Metodo Martinotti: quindi Prosecco e Asti
Il metodo Martinotti si adatta bene a produrre spumanti che mantengano i sentori aromatici e fruttati dei vitigni utilizzati. Nel caso del Prosecco l’uva utilizzata è la Glera: se hai mai bevuto un bicchiere di buon Prosecco ricorderai bene il sentore fruttato e il carattere beverino adatto ad un aperitivo o ad inizio pasto.
Gli spumanti prodotti con metodo Martinotti hanno anche un colore più tenue, sono più tendenti al verdolino anziché al dorato, con profumi più fragranti, più freschi e meno strutturati di quelli espressi da un buon metodo classico.
La differenza principale non sta solo nella diversità di gusto, ma anche nel modo in cui avviene la seconda fermentazione e la nascita delle bollicine. Il percorso iniziale ( vendemmia, vinificazione ed assemblaggio ) è molto simile ai passaggi del metodo classico, con la differenza delle uve usate. Al posto di Chardonnay, Pinot Nero e Pinot Bianco qua troveremo perlopiù Glera o Moscati vari. Nei passaggi successivi cambia tutto ed anche radicalmente!
Consiglio: devi abbinare una bollicina ad un aperitivo oppure ad un antipasto leggero? Allora un metodo Martinotti può essere perfetto!
La seconda fermentazione avviene in autoclave (un contenitore di acciao inox a temperatura controllata ed a tenuta stagna). Quindi non si andrà ad aggiungere la quantità stabilita di zuccheri e lieviti in ogni singola bottiglia, ma si andrà a mettere tutta assieme all’interno dell’autoclave.
Qual è il vantaggio? La grande facilità di produzione di bollicine rispetto al metodo classico e la possibilità di produrre grandissime quantità di prodotto con certezza e sicurezza del risultato finale!
Dopo si filtra e chiarifica lo spumante attraverso la refrigerazione in ambiente isobarico ( in assenza di ossigeno ) per non avere dispersioni di anidride carbonica ed evitare eventuali ossidazioni del vino.
Refrigerare lo spumante dopo la fermentazione serve per cristallizzare i sali di acido tartarico: successivamente sono eliminati con un’ulteriore filtrazione, che avviene prima dell’imbottigliamento, ed entrambe le operazioni sono sempre operate in ambiente isobarico.
Affinamento corto ma numeri di produzione importanti
La seconda fermentazione si sviluppa in modo molto più rapido rispetto al metodo classico, perché avviene tra i 30 e gli 80 giorni. Non c’è bisogno di cercare il contatto prolungato con i lieviti che porterebbe a snaturare il carattere tipico delle uve utilizzate ( i moscati, per esempio, fanno parte delle uve aromatiche ).
Solo alla fine si procede al dosaggio zuccherino che avverrà per l’intera massa, anziché per singola bottiglia come nel caso del metodo classico. Dopo l’operazione del dosaggio non resta che imbottigliare e lasciare riposare per qualche settimana in cantina prima della commercializzazione.
Spero che questo articolo ti abbia chiarito la differenza tra metodo classico e metodo Charmat
Adesso hai tutto ciò che ti serve per capire la differenza tra i due metodi. Ovviamente ognuno di noi ha i propri gusti e qualcuno potrebbe preferire una tipologia piuttosto che un’altra.
Io sono schierato tra i fan del metodo classico, perché quando bevo una bollicina cerco complessità, fascino e grande eleganza, ma capisco anche gli amanti del Prosecco o del metodo Charmat in generale.
Oggi il consumo di vino è diventato frequente e di moda anche nei wine bar o durante aperitivi ed apericena, per cui un calice di Prosecco si abbina bene a quelle situazioni.
Mi sento di consigliarti una cosa, se permetti: aldilà delle tue preferenze cerca di acquistare prodotti di qualità e che possano lasciarti un bel ricordo! So bene che certe bottiglie a basso prezzo possono essere allettanti, ma ricorda che la qualità, più o meno, si paga sempre!
Se ti è piaciuto questo articolo non perderti gli altri che puoi trovare nel mio blog! E se hai dei dubbi, mandami una mail per avere altri chiarimenti!
di MORRIS LAZZONI
VinoperPassione
Il vino è semplice da capire, basta avere passione
16 Settembre 2016. © Riproduzione riservata