La temperatura del vino è l’ultima variabile da controllare prima di godersi una bottiglia. Non conta che la bottiglia venga bevuta a casa oppure in un ristorante/enoteca: la temperatura da scegliere sarà sempre la stessa!
Qual è la temperatura giusta per il vino?
Non farò un pedissequo elenco di temperature di servizio del vino divise per tipologia. Basta andare su Google e digitare “temperatura ideale per il vino” e scopre qualche centinaio di articoli, nelle più svariate lingue, che parlano dell’argomento. Mi piacerebbe piuttosto parlare dei casi particolari e diversi dalla norma, sicuramente interessanti e da valutare anche se escono fuori dagli schemi.
Temperatura del vino: perché va servito a specifiche temperature
L’argomento delle temperature del vino fa parlare di variabili, a volte fin troppo personali. Aldilà dei motivi oggettivi per cui il vino si serva ad una precisa temperatura, spesso le persone seguono i propri gusti o credenze sbagliando l’applicazione pratica.
Facciamo un esempio: prendiamo il caso di uno spumante metodo classico. Ci sono essere differenze nella temperatura a cui servirlo, nel caso sia uno con qualche mese di affinamento sui lieviti oppure un altro che ha fatto anni e anni.
I metodo classico “giovani” si bevono a 6/8° di temperatura, ma nel caso di prodotti che hanno sulle spalle anni di sosta sui lieviti è giusto alzare la temperatura, a volte anche a 12°. Questo perché due tipologie di spumante così diverse avranno caratteristiche organolettiche differenti, tali da giustificare diverse temperature per apprezzarli al meglio.
Vino rosso: ecco qualche esempio di temperatura giusta
Lo sbaglio più classico che si possa fare è pensare che il vino rosso in estate vada bevuto a temperatura ambiente!
In estate mi viene spesso voglia di carne alla brace o piatti di terra in genere: non vedo perché dovrei rinunciare a bere vino rosso solo perché fuori è caldo. La temperatura estiva è di solito impegnativa ma se si beve il vino rosso a quella consigliata, allora si godrà di un ottimo abbinamento.
Al tempo stesso non bisogna infastidirsi se al ristorante portano la bottiglia che sembra fredda! È solamente la condensa che si crea normalmente quando si toglie una bottiglia dalla cantinetta apposita, posta a 16-18 gradi, e la si pone sul tavolo a temperatura ambiente. Quindi ringraziamo il ristoratore che l’ha tenuta in un’apposita cantinetta frigo, anziché farla diventare brodaglia sullo scaffale.
Quindi c’è possibilità di bere vino rosso in qualsiasi stagione, sempre facendo attenzione a rispettare il range dei gradi di temperatura giusti: alcuni rossi si possono bere anche freschi ( intorno ai 12° per esempio ), ma per evitare di bere troppo caldo non facciamo l’errore di berlo troppo freddo.
Perché di solito non si beve il vino rosso freddo? ( a parte qualche eccezione)
Una temperatura troppo fredda per vini rossi dall’importante impronta tannica ( alcuni esempi sono Brunello di Montalcino, Barolo, Sagrantino di Montefalco, Aglianico, ecc ) enfatizzerebbe la percezione del tannino, responsabile dell’astringenza: se il vino rosso è troppo freddo questa sensazione diventa ancora più evidente, fino a diventare sgradevole ed inopportuna per una corretta degustazione.
Ecco il motivo per cui il vino rosso va servito “più caldo” del vino bianco e degli spumanti: in questo modo si prediligono le caratteristiche morbide ( alcol, glicerina ed, eventualmente, zuccheri ). La temperatura giusta qual è? Dipende dal vino: se è giovane può essere più bassa, se è un vino con molti anni sulle spalle va alzata ma senza superare i 20°C.
Alcuni vini rossi invece si possono bere un pò più freschi. Sono vini che hanno un tannino meno aggressivo e quindi reggono meglio l’abbassamento di temperatura. Non sentirai la sensazione di astringenza esagerata e potrai godrai comunque un bicchiere di rosso servito bello fresco!
Qualche suggerimento di vino da bere a temperature più fresche sono: Pinot nero giovane, Frappato, Dolcetto, Vermentino Nero, Grignolino, Schiava, Barbera, Lambrusco e tanti altri.
Vino bianco: non sottovalutare la sua temperatura
Qua siamo nel regno delle basse temperature che variano in base all’età del vino, ma sempre e comunque abbastanza basse. Cambia totalmente prospettiva rispetto al vino rosso e si cerca di privilegiare la percezione delle durezze come acidità, sapidità e freschezza.
Hai mai bevuto un vino bianco rimasto sulla tavola tanto tempo e ormai caldo? Se non l’hai fatto, fallo: sentirai un vino che ha cambiato pelle e che potrebbe impressionare per altre caratteristiche rispetto a quando era fresco e pronto per la degustazione. Un vino bianco di solito impressiona per la sua capacità di donare al palato salivazione, freschezza e sapidità. E lo può fare più facilmente se è servito a bassa temperatura ( sui 10°C per alcune tipologie ).
È anche vero che ci sono vini bianchi che hanno bisogno di temperature di servizio più alte: penso ai vini macerati, agli orange wine oppure a vini che hanno fatto affinamento in legno o di qualche anno fa. In quei vini è gusto evidenziare il bouquet di profumi evoluti al naso, piuttosto che la struttura al palato o la morbidezza: seguendo queste indicazioni è normale servirli ad una temperatura più alta. Ecco quindi che questi sono i vini bianchi che si bevono tranquillamente a 12/14°C.
Spumanti e bollicine
Vale più o meno il discorso fatto per il vino bianco, con una variabile non indifferente composta dal perlage di bollicine. In degustazione fanno da “potenza al quadrato” per le durezze del vino: le bollicine esaltano le caratteristiche di acidità e freschezza, aiutandoci per esempio con alcuni abbinamenti gastronomici.
Ne ho già parlato prima: se hai un metodo classico che ha compiuto anni di affinamento sui lieviti, le basse temperature uccidono sul nascere tutte le sue qualità olfattive e di gusto. Quel tipo di spumante/champagne va bevuto a temperature leggermente maggiori ( 10-12°C ).
In caso di dubbi sul perché il metodo classico abbia bisogno di così tanto rispetto, rimando ad un articolo scritto tempo fa in cui scoprire anche la differenza tra metodo classico e metodo charmat.
Vini dolci e liquorosi: il fine pasto perfetto
Arrivato a fine pasto sarebbe ottimale abbinare un vino al dolce. C’è molta confusione nella tecnica di abbinamento del vino al dolce e me ne accorgo anche nei ristoranti. Vuoi sperimentare e fare prove? È giusto e lecito ma se non vuoi fare errori, allora è bene seguire qualche consiglio utile.
LEGGI ANCHE: ecco qualche regola da seguire per un corretto abbinamento cibo vino
Nel caso dei vini liquorosi o dolci, non è necessario andare troppo in basso con la temperatura. Bisogna enfatizzare e percepire il grado zuccherino, che fa parte della famiglia delle morbidezze, per cui se abbassi troppo la temperatura rischieresti di non percepirlo in maniera ottimale. Un’eccezione alla regola sono gli spumanti dolci come l’Asti spumante: la spiccata aromaticità sopporta bene anche le basse temperature, riuscendo comunque a far percepire la propria dolcezza.
Ovviamente uno spumante dolce è diverso da un passito, piuttosto che da un vino muffato. Ho già parlato dello spumante dolce, mentre per gli altri due è bene salire di qualche grado per assaporarne al meglio le caratteristiche. Un Passito di Pantelleria oppure un Vin Santo del Chianti sarebbero sprecati se bevuti troppo freddi: la loro personalità olfattiva ne uscirebbe distrutta, così come le bellissime sfumature di gusto che possono concedere al palato. In questo caso consiglierei di berli intorno a i 14°C.
Adesso che hai una guida per capire come la temperatura di servizio del vino possa incidere sulla degustazione, fai le tue prove. Cerca di capire quali bottiglie possano richiedere diverse temperature di servizio. All’inizio sarà facile sbagliare, ma nulla è perduto al primo tentativo: nel caso ci si accorga che la bottiglia è troppo fredda, basterà lasciarla riscaldare mentre qualora sia troppo calda, qualche decina di minuti in frigorifero sapranno cambiare la situazione.
Sperimentare, sbagliare, imparare e riprovare sono la miglior palestra per degustare!
di MORRIS LAZZONI
VinoperPassione
Il vino è semplice da capire, basta avere passione
16 Gennaio 2018. Aggiornato il 7 Novembre 2021. © Riproduzione riservata